lunes, 26 de septiembre de 2016

Introducción al Oporto (2 de 3). La Elaboración


Después del buen sabor de boca, stricto senso, que nos dejó la primera sesión de este curso de vinos de Oporto organizado por Enoteca Barolo, esperaba la segunda con ilusión y algo de impaciencia. El tiempo confirmaría que mis esperanzas no eran vanas.

Comenzó Juanma explicando la elaboración. Una vez que ha finalizado la vendimia, se llevan las uvas a los lagares, que tradicionalmente son de granito con forma de cuadrado de unos 80 cm. de lado, en el que caben unos 7500 Kg. de uva aproximadamente, y se empieza la pisa a pie. Actualmente, en muchas bodegas se usan para la extracción del mosto medios mecánicos, como robots que simulan la pisa a pie. Sin embargo, para los vinos más importantes se siguen utilizando pisadores de gran experiencia.

La primera fase del pisado se denomina corte. En ella los pisadores van en una fila, hombro con hombro, muy lentamente por el lagar. Lo que se trata es de romper los hollejos de forma metódica. Este trabajo supone un esfuerzo tremendo, especialmente en esta fase de corte. Los pisadores trabajan durante cuatro horas seguidas, descansando dos antes de iniciar un nuevo período.

La segunda fase es la de “liberdade”, en la que se persigue conseguir una mayor extracción. Se realiza con los pisadores trabajando de forma individual, moviéndose libremente por el lagar, asegurándose de que las pieles se mantienen por debajo del mosto. A veces los pisadores se ayudan de unos bastones de madera, llamados “macacos”, con los que se ayudan para mantener sumergidas las pieles. Hay elaboradores que despalillan por completo, y otros que para dar un poco más de nervio, dejan un poco.

Empieza la fermentación y cuando el elaborador considera que queda el azúcar correcto, se añade el “aguardiente” (alcohol vínico neutro), en una proporción de 110 litros de “aguardiente” por cada 500 litros de mosto aproximadamente. Este “aguardiente”, proporcionado por el Instituto Dos Vinhos do Porto e Douro, es una forma efectiva de controlar la producción de cada bodega. La asignación se hace en función de la letra asignada a la parcela concreta. Como recuerdas, en la entrada anterior decía que las letras de la A a la F se asignan en función de un número de variables como el tipo de suelo, la inclinación de la parcela, la cercanía al río o las variedades de las uvas plantadas, entre otros factores. Es decir a mejora parcela, más aguardiente, lo que implica la posibilidad de producir más.

Hasta finales del siglo XIX el vino se elaboraba en seco, y el alcohol era añadido antes de la exportación, como método de dar al vino una mayor estabilidad y capacidad de conservación.

Al añadir el aguardiente se produce el apagamiento de las levaduras, quedando un azúcar residual alto. Una vez finalizada la fermentación se pasa el mosto al “balseiro”, un fudre de madera muy grande en el que permanece hasta abril. Hasta 1986 los vinos se llevaban a Vila Nova de Gaia, tradicionalmente en unas barcas llamadas “ravelos”. Es en Vila Nova donde se dan las mejores condiciones por humedad y frescor para la crianza del vino, y el único punto desde el que se podía exportar. Actualmente, se fija una cantidad mínima de producción, que actualmente se está revisando, para poder exportar desde las casas de elaboración. Será en cualquier caso una dificultad añadida para que los pequeños productores puedan exportar.

El factor “Vila Nova” es importante para los pequeños elaboradores, que por no poder permitirse el tener naves de crianza en el puerto de exportación ni producciones altas, se ven obligados a vender sus vinos sin crianza a las grandes casas. Hay que tener también en cuenta que las limitaciones de producción, que son competencia exclusiva del Instituto Dos Vinhos do Porto e Douro, se basan de forma casi exclusiva en criterios comerciales, con el objeto de evitar caídas de precios y pérdida de prestigio.

Una vez los vinos sin criar en las naves de envejecimiento, se analizan para ver si serán destinados a crianza oxidativa (tawny), o reductiva (ruby). Los oportos son vinos principalmente de mezcla, en los que intervienen diversas variedades de uva (hasta treinta, aunque principalmente touriga franca, touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca y tinta amarela), de diferentes parcelas y de varias añadas, tratando de mantener la calidad y la identidad de la casa productora.

En la segunda sesión nos proponen dos tipos de vinos: los colheita, que son tawnys de una sola añada con un mínimo de siete años de crianza oxidativa desde la cosecha, y los LBV (Late Bottle Vintage) que realizan crianza reductiva en recipientes de entre quince mil y veinte mil litros.

Comenzamos por los LBV, que nos indica Juanma que fueron comenzados a producir como una alternativa a los Vintage, verdaderas estrellas del mercado británico, pero muy caros y que tienen el “problema” de que se estropea con facilidad si no se consume en el momento de abrir la botella. Los LBV son más baratos y duran algo más en botella. Se embotellan un poco más tarde que los Vintage, normalmente entre el cuarto y sexto año siguiente al de la cosecha. Ese contacto extra con la madera los hace más accesibles y más estables en contacto con el oxígeno.

El primero es el LBV Niepoort 2011. Embotellado tras cuatro años de crianza en fudres grandes de madera vieja. En el aroma se detecta abundante fruta negra madura licorosa (guindas en armagnac), junto a notas florales y de ciruelas pasas. Tiene una cierta punta alcohólica. En boca es suave y amplio, bien delimitado, siendo más intenso en el final. Tanicidad importante, pero muy fina. Muy frutal, y fresco, creciendo el dulzor hacia el final. Largo.

 LBV Poças 2009. Procede de viñas de 40 a 60 años. Aroma intenso, en el que mandan las guindas en licor, acompañadas por regaliz y por alguna punta de alcohol. Afrutado, amplio y bien estructurado. Cierto recuerdo de almíbar de melocotón en el paso por boca. Tanino algo marcado, pero fino, sin molestar. Su final es fresco, con recuerdos balsámicos. Muy largo. Un vino con una boca realmente enorme.

Tuvo la difícil tarea de seguir al vino anterior LBV Rozes 1994, con veintidós años a sus espaldas. Un poco cerrado al principio, es intenso en nariz, con aromas de miel acompañados de notas florales. Evoluciona bien hacia cacao y recuerdos de rebotica. En boca es algo cálido, pero muy equilibrado y suave, con frescura suficiente. Su final es intenso dejando en la boca aromas de chocolate y menta.

Finalizada la interesante cata de LBV’s empezamos con los Colheita, volviendo a los tawny, esta vez de añada. El primero fue Colheita Barros 1984, un vino en el que se aprecian en nariz matices reductivos como la almendra amarga y arrope., en un fondo dulzón de aromas de caramelo amargo. En boca es muy fresco y amplio, con la dulzura muy bien integrada en el vino. El final es dulce, con matices de almendra amarga.

Le sigue Colheita Messias 1977, un vino no excesivamente expresivo en nariz al principio. Con la aireación van apareciendo aromas de miel de caña y talco, junto con algunas notas de almíbar. En boca es muy elegante, con gran finura. Conforme se adapta a la boca va subiendo de complejidad, apareciendo frutos secos tostados y algo de cacao. Final fresco y ligeramente ardiente.

Finaliza la cata con el venerable Colheita Kopke 1974, con 42 años bien llevados. Se presenta en nariz con aromas de mermelada de higos, tiza y flores blancas. En boca es sorprendentemente amplio y fresco. Muy equilibrado. Vuelven los higos secos entre aromas florales, caramelo y melaza. Finaliza con algunos recuerdos de brandy, con intensidad y persistencia medias. Si hubiera que resumirlo en una palabra esta sería equilibrio. Un gran vino.


Enlaces de interés:
Introducción al Oporto (1 de 3). La Historia (20/09/2016)