jueves, 27 de noviembre de 2014

Dominique Roujou. Ciencia y Terroir.

No conocía de nada a Dominique Roujou de Boubee. No tenía ni idea de su formación en Burdeos donde trabajando con algunos de los más famosos enólogos (Denis Dubordieu entre ellos), ni sabía que era doctor en Enología, gracias a su trabajo de investigación sobre la molécula responsable del olor a pimiento verde en los vinos, por el que obtuvo  el Gran Premio de la Academia Amorim al mejor trabajo de investigación enológica en 2003.

Probablemente aunque hubiese conocido sus méritos académicos no me hubiera atraído demasiado. En realidad tan  sólo algún había leído algún comentario suyo en Facebook que me atrajo por sus puntos de vista sobre el vino y el terroir. Este detalle, sin gran importancia, sí que me atrajo a la cata que había programada en la UEC para mostrar sus vinos y conocerle.

Cuando entro en la sala de catas no hay nadie. Los cuadernillos habituales sobre la mesa que leo durante unos minutos, y que muestran los extensos méritos académicos de Dominique, que realmente son impresionantes. Dan también una idea de su personalidad, un verdadero explorador en busca de terroirs singulares en los que los vinos puedan expresar con intensidad el campo del que proceden.

Estaba por allí Dominique y tuve la ocasión de charlar un ratillo con él. No hace falta mucho para comprobar su pasión por lo que hace. Mi trabajo es mi afición, me dice. Va catando botella tras botella, comprobando que todas están en perfecto estado. Se le ve absorto en lo que hace, como introduciéndose en otro mundo.


Ha seleccionado doce vinos diferentes. Le han tenido que frenar, porque le hubiera gustado hablar de todos. Cuando presenta cada uno es difícil que pare de hablar, aunque se esfuerza por hacernos participar. Sus vinos son un poco su obra, en la que él no pretende controlar todo, sino conducir la uva hacia el vino en que mejor pueda expresarse.

Empezamos con sus vinos catalanes de Epicure Wines, de Terra Alta y el Priorat, que califica de un terroir excepcional. Colabora allí con su amigo Franck Massard, que compró hace unos años una viña en el Priorat con el sueño de producir un vino en aquella tierra que le atraía con fuerza. Buscan también uva de campesinos locales, ofreciéndoles buenos precios y convenciéndoles de la ventaja de cultivar con respeto a la tierra y con rendimientos adecuados para conseguir alta calidad en la fruta.

Catamos El Mago 2013 (95% garnacha, 5% syrah). DO. Terra Alta. Un vino orgánico  que  se embotelló después de 7 meses en acero inoxidable en contacto con las lías. Me recibe con fruta roja fresca con algunos matices florales. Aroma muy fresco, que evoluciona hacia hierbas aromáticas con recuerdos de laurel. Entra en boca con sabor especiado, buena estructura y tanino muy ligero. Muy armónico. Sin aristas. Se despide con recuerdos ligeramente amargos de fruta escarchada, algo goloso. Un vino para todos, que se bebe sin pensar, y reclama un buen guiso de carne grasa a su lado.

Le sigue Huellas 2011, su primer vino con DOQ Priorat. (60% cariñena, 40% garnacha) Las uvas fermentan por separado, la cariñena en barricas usadas de 400 litros, y la garnacha en inox. Aroma punzante, muy personal, que no alcanzo a identificar. Después dirá Dominique que son aromas de casís. Comenta que es raro en vinos españoles. Después vienen las especias, y el monte bajo, la retama y el hinojo. En boca tiene una estructura muy buena, taninos algo dulces y sedosos. Acidez presente, pero compensada por la fruta fresca. Llena la boca y se despide con ese casís tan personal. Tremendo. No paro de salivar.

Seguimos nuestro viaje hacia Fontanars dels Alforins (Valencia), donde asesora a Bodegas Los Frailes. Allí la familia Velázquez plantó monastrell y marselan, y comenzó poco a poco a elaborar vinos cada vez arriesgados. Tuvieron la buena idea de contar con Dominique. Es una familia que cultiva en ecológico y tiene una cierta vocación biodinámica. La viña está a unos 80 km. del Mediterráneo y a unos 700 msnm. Nos comenta que es un paraje privilegiado para el cultivo de la vid.

Probamos primero su tinto joven F Monastrell 2013 (88% monastrell, 8% muscat, y el resto a partes iguales entre cabernet sauvignon, marselan y syrah). DO. Valencia. Aromas complejos para un vino joven. Romero y retama. Menta y hierbabuena. Mercado de especias. Al final van apareciendo ligeros toques de mermelada. En la boca se desenvuelve con elegancia. Muy buena acidez, y un volumen aceptable de fruta fresca. Se despide no muy tarde, con notas especiadas. Un joven envidiable. ¡Por cuatro euros!


Después viene un vino muy serio, mi favorito del Mediterráneo en esta cata. 1771 Casa Los Frailes 2011. (100% monastrell). DO. Valencia. 12 meses de crianza en tinas de roble de 700 litros (50% nueva, 20% de un año, y 30% de dos a tres años). De nuevo el mercado oriental de especias, y el monte bajo. Vuelven la retama y las hierbas aromáticas. Notas ligeras de cuero. Gran complejidad. Fruta roja fresca y aceitunas negras. En la boca es donde muestra mejor su grandeza. Vertical y elegante. Muy especiado. Estructura perfecta, en la que la fruta se alterna con el laurel y las notas de clavo. Para no parar de beber.

El paseo mediterráneo sigue hacia el norte de Mallorca, entre Pollensa y Alcudia. Suelo calcáreo en el pie de la sierra de Tramuntana, con vistas a la bahía de Pollensa. La viña se cultiva con buen criterio: cubierta vegetal, poda en verde para limitar el rendimiento, aclareo de racimos y vendimia manual. Asesoraba hasta el 2012 Raúl Pérez. De él es este vino:

Sibila 2011. (100% gorgollasa). Sin DO (ni falta que le hace). Balsámicos con notas mentoladas, con fruta roja fresca acompañando. Aromas a violeta, y recuerdos de regaliz. Ligeros verdores. En la boca es fresco y balsámico. Amplio y largo, dejando un fondo de menta fresca. Un vino muy personal, en el que se ve la firma de Raúl.

Paramos aquí, que no quiero cansaros. En un par de días contaré el resto de este viaje enológico, por tierras gallegas. Será otra historia.

PS. Los vinos de Dominique no son fáciles de conseguir. Los de Epicure Wines se exportan prácticament en su totalidad. Los De Bodegas Los Frailes los he encontrado en Alforins.

domingo, 23 de noviembre de 2014

Surtopía. Cocina Andaluza en Madrid.

Son ya ocho los años que llevo lejos de mi tierra, y cuando se acortan los días y se enfría el tiempo, me entran unas enormes ganas de salir corriendo y volver a oler ese viento de poniente que me trae el aroma de mar de las playas de Cádiz… o de Sanlúcar. Este año no ha sido diferente; aún más,  la desazón ha sido potenciada por los anuncios que me recordaban el cincuenta aniversario de la manzanilla.

Tratando de ser positivo, me decidí a buscar un “sustituto” de mi Andalucía en Madrid, y mira por donde, en Facebook leí que en Surtopía habían recibido una nueva manzanilla, 11530, de bodegas Barbadillo. Pintaba bien la cosa. No hizo falta mucho más para animarme a reservar una mesa.


Entramos en el restaurante y nos conduce una chica sumamente amable al comedor interior. No demasiado grandes, pero con una separación de mesas suficiente como para que se pueda mantener una conversación sin tener que elevar la voz. Absolutamente fundamental para mí. El ruido me ha destrozado más de una experiencia gastronómica que podía haber sido memorable. No es este el caso.

Empezamos con unos entrantes sencillos, pero que tienen en mí un efecto medicinal contra la “morriña” que me invade. Las mejores tortillitas de camarones que sin duda he probado en mi vida. Camarón fresco y sabroso, muy bien unido por una masa muy crujiente que los envuelve y presenta para que sean disfrutados.

Como digo, con los entrantes no nos calentamos mucho la cabeza. Acompañaron las tortillitas, unas croquetas, anunciadas de una forma curiosa: “Croquetas Cremosas De Lo Que Nos Salga… De La Cocina”. En este caso eran de carne de puchero, y hacían honor a su nombre, no por lo de “que nos salga”, sino por lo cremosas. Si hay comidas con las que tenga fijación estas son las albóndigas y las croquetas. En este caso el envoltorio crujiente contenía una bechamel deliciosa, sabrosa, y sumamente cremosa. Por un momento creí que había vuelto a casa.

Si os digo que acompañé los entrantes con una manzanilla, no os sorprenderé. Sin embargo no se trata de una manzanilla cualquiera, la 11540 de Barbadillo te hace cerrar los ojos un instante y te traslada a los matorrales de las playas, aromas salinos…, de retama. Aromas de manzanilla infusionada. Aromas que te transportan a lugares mejores. No sabes si beberla interrumpirá el momento, pero cuando lo haces te das cuenta que tomaste la decisión correcta. Te has bebido el momento. Ahora eres playa. Eres monte bajo… Eres un poco gaditano.


¿Dónde estábamos? Ah, en el restaurante. Continuamos con platos de la tierra, no podía ser menos. Corvina en Amarillo con Almejas y Chícharos, y Albóndigas de Rabo de Vaca, Oloroso, Trufa y Setas. ¿Por dónde empiezo?

 Con un plato sencillo. De un pescado en amarillo se puede hacer magia, y doy fe que en este caso José Calleja la hizo. El contraste de texturas entre unas almejas en su punto perfecto de cocción y del pescado terso y sabroso, es conjuntado por un caldo delicioso en el que juegan los chícharos. Estás comiendo mar. Estás volviendo a casa ¡Y todo esto en Madrid!

Decía antes que tengo fijación por las albóndigas. Eran el plato con que mi madre nos reunía en casa. Exageraría si dijese que las albóndigas de Surtopía tienen cariño de madre, pero no si os digo que son únicas. La complejidad de aromas que proporcionan la trufa, el oloroso y la delicadeza de las setas. La textura, justa. Una delicia para mojar pan (confieso que lo hice).

Los postres no quedan atrás. La Perdición de Ambrosio (y la de Vicente), un delicioso coulant de chocolate con un crujiente de chocolate y avellanas, y un tremendo pionono que aquí se llama Borracho de PX, café y Mousse de Queso. Siempre he sido de postres. A mi hija, estudiante de Medicina, le tengo dicho que lo investigue, que hay en el estómago un hueco que sólo se rellena con algo dulce. Mi experiencia en Surtopía no hace más que demostrarlo.


Finalizo la cena con un vino dulce, Don Guido VOS. El final ideal para una cena que recordaré.
Surtopía es un restaurante que traslada la cocina andaluza a Madrid, actualizándola y aportándole una presentación cromática que aúna el sabor excelente con un extraordinario atractivo a la vista. La carta de vinos es increible, especialmente en lo que se refiere a los generosos, todos ofrecidos por copas. Veo también en ella un viejo amigo, El Marciano.

Pasamos un gran rato. Apuntando una posibilidad de mejora, en tan buen restaurante la atención en sala, aunque muy amable, se puede perfeccionar y hacer más profesional.

Llevo ya casi ochocientas palabras. Por esta vez no quiero pasarme de los límites establecidos, y no os cansaré más. Solo os diré, parafraseando al general McArthur: “I will return”. Igual hasta es otra historia.

PS. Las fotos las he tomado de la página web del restaurante. Lamentablemente olvidé la cámara de fotos, y las que tomé con el teléfono no hacían justicia a la buena  presentación de los platos que nos sirvieron.

martes, 18 de noviembre de 2014

Livio Felluga. La "finezza" del Friuli

La región italiana de Friuli tiene una historia convulsa, como corresponde a una zona fronteriza cercana a los Balcanes, que se ha visto sacudida por las dos guerras mundiales, y previamente por la invasión del imperio austro-húngaro. La falta de estabilidad de la zona afectó, sin duda, a una familia con una estrecha relación con el vino y la gastronomía, los Felluga.

Livio Felluga, parte de la cuarta generación de una familia dedicada a la producción del vino, tras combatir en la Segunda Guerra Mundial, y perder la totalidad de su negocio, decidió empezar de cero, y producir vinos con las variedades históricas de la zona como friulano, la picolit o refosco.
Es Livio un visionario que no fue bien entendido en su época, pero tuvo la constancia, la pasión y la firmeza suficientes para continuar su empresa. Por supuesto, con trabajo duro, y sin hacer caso a los cantos de sirena que se llevaron a la mayoría de los jóvenes hacia la “seguridad” de las grandes ciudades.

Hoy la bodega Livio Feluga es una realidad en la ciudad  de Brazzano di Cormons, cerca de la Abadía de Rosazzo, en un marco incomparable. La bodega está formada por una preciosa estructura, muy tradicional y respetuosa con el extraordinario paisaje, que alguna vez tengo que visitar.

Podría decir que Maurizio Felluga vino a la Enoteca Barolo a hablarnos de su trabajo y presentarnos sus vinos, pero los que tuvimos la gran suerte de asistir a la extraordinaria cata sabemos que fue mucho más. Os lo cuento:

Maurizio está en la sala de cata cuando entro. Sería una persona normal si no fuera por su mirada apasionada y su media sonrisa. Empieza a contarnos en italiano la historia de la bodega, mientras otra persona le traduce. La traducción hace falta sólo unos minutos. El hablar pausado de Maurizio, y sobre todo la pasión que transmite por sus vinos lo hacen completamente innecesario.

Amor por la tierra. Pasión por sus vinos. Seguridad de que están haciendo una gran tarea, resumen perfectamente la actitud de Maurizio.

Nos presenta primero tres añadas de su blanco Terre Alte. Fueron los blancos lo que me han traído a la cata, por lo que empiezo con una gran ilusión.  Los Terre Alte son un coupage de sauvignon blanc, pinot blanco y friulano a partes iguales, en el que la friulano se somete a crianza en barrica.


Terre Alte 2009. DOCG. Rossazzo. Recibe con aromas de intensidad suficiente. Complejo, aunque no demasiado expresivo. Mezcla de recuerdos de hierba cortada con matices salinos. Mineral. Evoluciona hacia aromas más frutales, como de albaricoque no muy maduro. En boca es amplio, con muy buena acidez. Los matices afrutados avanzan por la boca y se la apropian. Ligeramente tánico. Un blanco muy rico, con mineralidad acusada.

Las impresiones de la primera añada hacen que espere con avidez el Terre Alte 2008. DOCG. Rossazzo. ¿Cómo le sentará el paso del tiempo? El aroma empieza algo reducido, con la aireación me recuerda notas florales de manzanilla, muy especiadas, con  laurel y pimienta blanca. En boca es cremoso, y muy bien equilibrado. Potente y largo. Evoluciona hacia un final elegante ligeramente amargo, con notas de piel de lima y recuerdos de  maderas nobles muy bien integrados. Para tenerlo en cuenta, sin duda.

Y finaliza la mini-vertical con el Terre Alte 2007. DOCG. Rossazzo. Aroma delicado que me trae a la memoria flores secas, mezcladas con aromas balsámicos, como de resina de pino. En boca es algo maduro, muy balsámico, con buena acidez y final algo cálido. Para beberlo ya con un buen gorgonzola al lado.

Cumplidas las expectativas por los blancos continuamos hacia los tintos, a los que sólo me impulsa la curiosidad. No espero grandes cosas. El primero es el Sosso 2007. DOC. Colli Orientali del Friuli. ( merlot y refosco). El aroma empieza reducido no excesivamente limpio. Necesita mucha aireación, empezando entonces a mostrar un aroma complejo, con una mezcla de fruta roja muy fresca y de almendras algo tostadas. Avanzan detrás las especias y el granito mojado. En boca presenta taninos dulces marcados, pero finos. Equilibrado y amplio. Final ligeramente amargo y elegante.

Le sigue el Sosso 2001. DOC. Colli Orientali del Friuli. ( merlot y refosco). En nariz recuerda a un Chateaneuf Du Pape clásico. Notas animales, detrás de las cuales se deja ver muy tímidamente la fruta. Violetas y retama le siguen. Balsámicos y cuero. Esto va creciendo por momentos en complejidad y en interés. La sala, que estaba muy animada, es invadida por el silencio. Este vino reclama atención completa. En boca elegancia y equilibrio. Recorrido interesante entre la juventud avanzada y una madurez incipiente. Notas ligeramente rústicas que le aportan mayor interés si cabe. Fruta roja silvestre en su sazón. Es difícil describir el aluvión de impresiones. Basta resumir diciendo que estamos ante un vino muy grande.

Finaliza esta vertical con el Sosso 1997. DOC. Colli Orientali del Friuli. El aroma está ya un poco decaído. Notas de tabaco de pipa, acompañadas por tostados y cuero muy ligero. En boca es muy rústico, con marcada tanicidad y cierto verdor. El más flojo de a serie, se nota el claro avance en la mejora de la elegancia de los tintos de esta bodega.

Termina la cata y me acerco a Maurizio a desempolvar mi ya oxidado italiano y a compartir las impresiones que me han producido sus vinos. No puedo dejar de comentarle las emociones que ha generado en mi su Sosso 2001, un vino que me parece grande. Me escucha sonriente, muy complacido, y me comenta que tienen pensado sacarlo este año como Riserva. Toma un par de copas, busca una botella de 2001 y sirve. El vino elimina las inhibiciones, mejora mi italiano y paso un buen rato de charla, interrumpida por un goteo incesante de gente que viene a felicitarle, sobre todo por este Sosso que miran en mi mano no sin cierta envidia. Un extraordinario colofón a una cata que recordaré.

Vuelvo a casa y en la radio del coche se escucha a Ray Charles cantar “Unchain my heart”. En cierto modo es lo que me ha pasado en esta cata, a la que sin duda acudí con el corazón encadenado por los prejuicios. Prejuicios contra tintos en una zona de la que me atraen principalmente los blancos. Prejuicios contra tintos en los que se incluyen variedades no autóctonas. Tintos que me han impresionado y que finalmente me han liberado de los prejuicios. Una cata para meditar.

Me comentaba Miguel, en una visita posterior a Barolo, que los vinos de la cata son los de entrada en esta bodega, que produce cosas muy interesantes. Habrá que probarlos. Puede que sean otras historias.

domingo, 9 de noviembre de 2014

Santamanía. Destilería Urbana.

Inmerso en el mundo de los vinos, nunca había prestado la atención a los destilados, que me parecían algo mecánico y poco interesante. No fue hasta que conocí los productos de Santamanía en la presentación de bodegasFontana, que me surgió la curiosidad.

No veía llegar el momento de dar una vuelta por la destilería, tras cruzar varios correos electrónicos por fin pudimos concertar una cita. Llega el día señalado, y me pongo a buscar por las inmediaciones de la  dirección que me habían dado. Es una calle particular, por lo que el GPS no me sirve de mucho. La pinta del lugar me hace retrotraerme a la ley seca. Destilerías clandestinas situadas en callejones con poca luz, esperando que de un momento a otro alguien me diga a media voz con tono grave: “Dove vai?”


Nada más lejos de la realidad. Las instalaciones de Santamanía son extremadamente pulcras, destaca en la habitación principal, no demasiado grande, regordeta y algo cabezona, Vera. No se confunda el lector, Vera es el nombre que los dueños de Santamanía le han dado al alambique. Un prodigio de la técnica fabricado ex profeso en Alemanía para estos maníacos.

Porque estos tipos son unos maníacos. Unos maníacos de la perfección. Unos maníacos de los productos de la más alta calidad.

Elaboran sus destilados en lotes de no más de 330 botellas, porque para ellos es importante que los botánicos que se incorporan a su ginebra sean frescos y de la más alta calidad, y esto no se puede hacer de forma industrial.

Buscan los botánicos allá donde se producen en el mundo con mayor calidad. Enebro de Macedonia, canela de Ceilán, cardamomo de Guatemala,… Pensarás que se pasan la vida paseando de un sitio a otro. Te olvidas del todopoderoso Google. Cada uno de estos productos los compran a importadores españoles encontrados in moverse de la oficina. Son tiempos modernos.

Tienen otra manía. El alcohol con que producen sus destilados procede de uva tempranillo, de esta manera, incluso su vodka tiene unas leves notas de frutos rojos, que lo hace muy característico, y una untuosidad muy particular.

Nos proporcionan  algunos detalles técnicos como que destilan siempre a 96º de alcohol, lo que hace que sus productos preserven de forma especial su pureza y sus aromas. También nos indican que para diluir hasta los 40 grados utilizan agua de muy baja mineralización, filtrada por las rocas volcánicas del Teide.

Por fin llega el momento de la cata. Nos proporcionan los destilados a temperatura ambiente, con objeto de que los apreciemos con toda su contundencia, especialmente en boca.

Empiezo con el Premium Vodka. La nariz la domina la potencia del alcohol, pero sin embargo es cierto que se aprecian detrás tímidas notas de arándano fresco. Donde rompe este vodka los esquemas es en boca. Suave y cremoso. Por supuesto cálido, pero con una cierta elegancia, apreciándose un ligero retrogusto balsámico con ligeras notas frutales. Pasa por la boca incluso con cierta delicadeza. Frío tiene que ser imponente como aperitivo con unos encurtidos, o salazones de pescado.

Sigo con la Ginebra London Dry, realizada en vera por medio de destilación contínua, es muy aromática y tremendamente compleja. Abre con notas de cítricos (naranja y piel de lima), seguida por balsámicos, y notas especiadas (canela y cardamomo). Sigue con delicados aromas de flor blanca. En boca se distingue por su suavidad y elegancia. Una ginebra para tomarla sola, pero que debe combinar muy bien con tónicas con aromas no muy marcados, como la Schweppes.

Finalizo con la Ginebra London Dry Reserve, que tiene una ligera maduración en barricas nuevas de roble francés. Curiosísimos aromas de panettone reciben en la nariz, acompañados como en su hermana por cítricos y aromas florales, de menor intensidad. Dificilísimo identificarla en cata ciega, se asemeja más al licor Drambuie, aunque algo más ligero. Una ginebra que ha obtenido medalla de plata en el prestigioso concurso inglés “Gin of the Year”.


Vuelvo  a casa con la idea de que la experiencia ha merecido la pena. Tendré que seguir de cerca a estos maníacos de Santamanía, aunque el nombre no me guste demasiado. La pasión que ponen en su trabajo, y la puerta que me han abierto al mundo de los destilados de calidad, me han picado la curiosidad. Espero que de su afán de superarse, salgan nuevos productos , y de ellos nuevas historias.

martes, 4 de noviembre de 2014

Día de risotto y riesling

Uno de mis pasatiempos favoritos de la mañana del domingo es encerrarme en la cocina con una receta y tratar de conseguir  algo comestible. Me ayudo normalmente de un par de copas de vino, lo que redunda en una mejora notable de los resultados.

En la ocasión que relato en esta entrada, y tras haberme guiñado unos champiñones en el mercado, me decidí por una receta muy simple, pero que es una de las favoritas de mi familia, el “risotto ai funghi e prezzemolo”. Abrí una botella de Qubel Revelación 2013, que será objeto de otra entrada, pero que ya adelanto que es un vino joven y fresco, muy a tener en cuenta en estas épocas no dadas a dispendios excesivos.

Tras llorar un poco (no tuvo nada que ver Qubel, fue por la cebolla) y a fuego muy lento, dejo listo el sofrito de cebolla, ajo y apio. (¡Que sí, que le eches apio, es una de las claves de esta receta!) A mí me gusta incorporarlo cuando la cebolla y el ajo están ya casi a punto, para dar un toque crujiente que produce un agradable contraste de texturas.

Listo el sofrito, incorporo el arroz (preferentemente arborio, aunque he obtenido buenos resultados con arroz de calidad de grano redondo) y le doy unas vueltas hasta que queda ligeramente traslúcido, momento en el cual incorporo un golpe generoso de vermú bianco. Aquí empieza el festival de aromas, que ya no concluirá hasta el final de la receta. El vermú se reduce y te va seduciendo con su perfume. No hay que dejarse llevar o el arroz se quema.

Para mirar cómo se va haciendo la cebolla me sirvo otra copa que voy paladeando detenidamente, sin prisa, disfrutándolo.

A la vez que se hace el sofrito, voy calentando en un cazo algo más de un litro de buen caldo, en este caso era de un cocido, pero otras veces lo he hecho con un caldo sabroso de verduras. Incorporo al arroz un cucharón de caldo caliente y voy removiendo hasta que casi se consume,  voy incorporando de esta forma el caldo hasta que el arroz queda con algo de alma dentro. El arroz va cediendo el almidón, proporcionando una textura cremosa. Todo este proceso con el mínimo fuego que permita hervir al caldo. Muy poco a poco. El perfume del vermú cede paso al aroma del caldo que se va evaporando, tratando de distraer mi atención. ¡No cedo!

Listo al arroz, lo paso a una fuente de servir y todavía en caliente le añado una cantidad moderada de queso parmiggiano recién rallado, removiendo para que el queso se funda y se incorpore a la receta. Que buena pinta  tiene este risotto bianco.

Lamino a continuación los champiñones metiéndolos en un bol con agua y zumo de limón, para posteriormente escurrirlos y pasarlos a una sartén con aceite de oliva virgen extra (el de hojiblanca cordobés le va al pelo), junto con cuatro dientes de ajo sin pelar. Un par de minutos y a una fuente de horno. Horneo a 180º unos seis minutos, hasta que al abrir el horno me cautive el aroma de los hongos. ¡Ojo no te quemes!

Incorporo al arroz la mitad de los champiñones, los ajos pelados y picados en trozos pequeños y perejil fresco también picado. El resto de los hongos los reservo para emplatar. La mezcla de aromas del queso, los champiñones y del perejil son un poema, el contraste de texturas y sabores una delicia.

Para acompañar este plato pedí hace unos días consejo a Claudio Comella de Gourmet Hunters (tienda virtual que también será motivo de otra entrada), que me recomendó entre varios, un riesling que me llamó la atención, Kühling-Gillot Quinterra Riesling 2011. Un vino producido por una bodega de la DO Rheinhessen, que utilizan fermentaciones largas, espontáneas, nada intervencionistas, para no disfrazar lo que el terruño aporta a la uva. Tradicionalmente la bodega ha estado liderada por mujeres, en la actualidad por Carolin, de sonrisa encantadora (al menos en las tres o cuatro fotos que de ella he visto). Mujer emprendedora, cofundadora de la asociación de jóvenes enólogos “mensaje en una botella”.

Este Quinterra Riesling está realizado con uvas procedentes de los cinco pueblos en que la bodega tiene viñedos, es un Gutswein, un vino regional. Lo pruebo antes de servir. Me recibe con aromas de melocotón fresco y té verde, manzana granny Smith, ligeras notas maduras. Intenso, aísla de la realidad, muy agradable. En boca es un festival de fruta, con una acidez muy bien compensada. Gran estructura. Quizás le falte algo de definición a la fruta. Largo, se despide dejando recuerdos de melocotón, con vueltas a la manzana verde. No está nada mal.

Al risotto le sienta como un guante, alternándose los aromas de parmiggiano con las frutas ácidas, preparando el vino la boca para recibir de nuevo el risotto. Las notas de ajo son perfeccionados por el vino, que también se lleva fenomenal con el apio. ¡Grande! Un diez para Claudio, seguiré dejándome aconsejar por él.

Miro a mi hija Belén y me sonríe con la mirada. “Que bien le sienta este vino al risotto”, me dice. Una mirada, un comentario, que ensanchan el alma. No tiene ni idea de vinos, pero tiene sensibilidad. Hay quien dijo que el vino sirve al menos para disfrutar y refrescar. Puede servir para mucho más, pero nunca debería servir para menos.

Habrá nuevas mañanas de domingo, nuevas recetas, nuevos disfrutes. Puede hasta que sean nuevas historias.