martes, 4 de noviembre de 2014

Día de risotto y riesling

Uno de mis pasatiempos favoritos de la mañana del domingo es encerrarme en la cocina con una receta y tratar de conseguir  algo comestible. Me ayudo normalmente de un par de copas de vino, lo que redunda en una mejora notable de los resultados.

En la ocasión que relato en esta entrada, y tras haberme guiñado unos champiñones en el mercado, me decidí por una receta muy simple, pero que es una de las favoritas de mi familia, el “risotto ai funghi e prezzemolo”. Abrí una botella de Qubel Revelación 2013, que será objeto de otra entrada, pero que ya adelanto que es un vino joven y fresco, muy a tener en cuenta en estas épocas no dadas a dispendios excesivos.

Tras llorar un poco (no tuvo nada que ver Qubel, fue por la cebolla) y a fuego muy lento, dejo listo el sofrito de cebolla, ajo y apio. (¡Que sí, que le eches apio, es una de las claves de esta receta!) A mí me gusta incorporarlo cuando la cebolla y el ajo están ya casi a punto, para dar un toque crujiente que produce un agradable contraste de texturas.

Listo el sofrito, incorporo el arroz (preferentemente arborio, aunque he obtenido buenos resultados con arroz de calidad de grano redondo) y le doy unas vueltas hasta que queda ligeramente traslúcido, momento en el cual incorporo un golpe generoso de vermú bianco. Aquí empieza el festival de aromas, que ya no concluirá hasta el final de la receta. El vermú se reduce y te va seduciendo con su perfume. No hay que dejarse llevar o el arroz se quema.

Para mirar cómo se va haciendo la cebolla me sirvo otra copa que voy paladeando detenidamente, sin prisa, disfrutándolo.

A la vez que se hace el sofrito, voy calentando en un cazo algo más de un litro de buen caldo, en este caso era de un cocido, pero otras veces lo he hecho con un caldo sabroso de verduras. Incorporo al arroz un cucharón de caldo caliente y voy removiendo hasta que casi se consume,  voy incorporando de esta forma el caldo hasta que el arroz queda con algo de alma dentro. El arroz va cediendo el almidón, proporcionando una textura cremosa. Todo este proceso con el mínimo fuego que permita hervir al caldo. Muy poco a poco. El perfume del vermú cede paso al aroma del caldo que se va evaporando, tratando de distraer mi atención. ¡No cedo!

Listo al arroz, lo paso a una fuente de servir y todavía en caliente le añado una cantidad moderada de queso parmiggiano recién rallado, removiendo para que el queso se funda y se incorpore a la receta. Que buena pinta  tiene este risotto bianco.

Lamino a continuación los champiñones metiéndolos en un bol con agua y zumo de limón, para posteriormente escurrirlos y pasarlos a una sartén con aceite de oliva virgen extra (el de hojiblanca cordobés le va al pelo), junto con cuatro dientes de ajo sin pelar. Un par de minutos y a una fuente de horno. Horneo a 180º unos seis minutos, hasta que al abrir el horno me cautive el aroma de los hongos. ¡Ojo no te quemes!

Incorporo al arroz la mitad de los champiñones, los ajos pelados y picados en trozos pequeños y perejil fresco también picado. El resto de los hongos los reservo para emplatar. La mezcla de aromas del queso, los champiñones y del perejil son un poema, el contraste de texturas y sabores una delicia.

Para acompañar este plato pedí hace unos días consejo a Claudio Comella de Gourmet Hunters (tienda virtual que también será motivo de otra entrada), que me recomendó entre varios, un riesling que me llamó la atención, Kühling-Gillot Quinterra Riesling 2011. Un vino producido por una bodega de la DO Rheinhessen, que utilizan fermentaciones largas, espontáneas, nada intervencionistas, para no disfrazar lo que el terruño aporta a la uva. Tradicionalmente la bodega ha estado liderada por mujeres, en la actualidad por Carolin, de sonrisa encantadora (al menos en las tres o cuatro fotos que de ella he visto). Mujer emprendedora, cofundadora de la asociación de jóvenes enólogos “mensaje en una botella”.

Este Quinterra Riesling está realizado con uvas procedentes de los cinco pueblos en que la bodega tiene viñedos, es un Gutswein, un vino regional. Lo pruebo antes de servir. Me recibe con aromas de melocotón fresco y té verde, manzana granny Smith, ligeras notas maduras. Intenso, aísla de la realidad, muy agradable. En boca es un festival de fruta, con una acidez muy bien compensada. Gran estructura. Quizás le falte algo de definición a la fruta. Largo, se despide dejando recuerdos de melocotón, con vueltas a la manzana verde. No está nada mal.

Al risotto le sienta como un guante, alternándose los aromas de parmiggiano con las frutas ácidas, preparando el vino la boca para recibir de nuevo el risotto. Las notas de ajo son perfeccionados por el vino, que también se lleva fenomenal con el apio. ¡Grande! Un diez para Claudio, seguiré dejándome aconsejar por él.

Miro a mi hija Belén y me sonríe con la mirada. “Que bien le sienta este vino al risotto”, me dice. Una mirada, un comentario, que ensanchan el alma. No tiene ni idea de vinos, pero tiene sensibilidad. Hay quien dijo que el vino sirve al menos para disfrutar y refrescar. Puede servir para mucho más, pero nunca debería servir para menos.

Habrá nuevas mañanas de domingo, nuevas recetas, nuevos disfrutes. Puede hasta que sean nuevas historias.

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