viernes, 30 de enero de 2015

Vinos Ambiz.

Me enteré de causalidad, como suelen pasar las cosas especiales. Debo decir que iba bastante batallador, aunque Fabio no lo notara. Ese Viña Ambiz Airén 2013 me había vuelto a traer a la mente ideas sobre los vinos naturales que yo creía superadas. Esos niveles de acético, cerca del límite del fregadero, me habían hecho daño, sólo moral, no se alarme el lector. Para ser justo he de decir que me lo bebí todo, bien fresquito y acompañando comida, y que  fue disfrutable. Aun así, traía preparados argumentos sobre la higiene de la producción, y los criterios que se deben exigir a un vino, sea cual fuere su método de producción.

Llego a Le Petit Bistrot con un poco de tiempo, como siempre, y me impresiona el conseguido ambiente del pequeño restaurante. Me pregunto cómo se puede organizar en este espacio una cata, pero las dudas duran poco. Me atrae más la charla con Luis Olivan y Tomasella mientras esperamos a Fabio, que no se demora demasiado.  Luis, al que conozco de su etapa en Dominio de Tares, me cuenta que está ahora en Gredos, en Las Moradas de San Martín. Tengo que hacerles una visita.

Por fin llega Fabio, y empieza la fiesta. Viña Ambiz Airén 2014. Me siento preparado para el debate. Me lo llevo a la nariz, y el vino, tímido como si estuviera leyendo mi ánimo, me recibe con frutas ligeras. Manzana Golden y pera limonera. Aromas sencillos para un vino limpio y honesto. Le miro y parece como si me sonriera. En boca muestra la misma sencillez, frescura y honestidad. Se va en un suspiro. El vino de la copa me refiero. ¿Y el debate? No ha existido. El vino me ha ganado, como debe ser.


Le sigue Viña Ambiz Malvar 2013, un vino que Fabio ha macerado con las lías, y que recibe con aromas de naranja, matizadas con hierba cortada y notas muy ligeras de hierbabuena. Un vino alegre e informal, que en boca se muestra amplio y fresco. Te vuelve a los recuerdos de naranja que no quieren irse de la boca.  El vino se lo pasa bien, se entrega por completo y no quiere marcharse. Es de los que primero que se acaba. Alguna razón habrá.

El sauvignon blanc no me resulta tan emocionante. Un vino huidizo, con aromas  de hierba cortada y notas de humo en  nariz. En boca entre  aromas herbáceos que se repiten, alguna nota como de neumático, posiblemente porque estaba demasiado frío. Un vino resbaladizo, frío, al que tengo que darle otra oportunidad. Esto tienen los vinos de Fabio, son vinos vivos a los que siempre conviene volver, porque se van creciendo en la botella. No tienen dos día iguales.

Y llega la reina de las blancas de Gredos, la albillo. El Viña Ambiz Albillo 2013 es exuberante en nariz. Pera fresca acompañada de balsámicos y notas de monte. Muy varietal y característica. La retama es acompañada por sutiles notas de romero. La boca, sin embargo, es más seria. Me hace pensar, sacándome del ensimismamiento aromático. La tierra predomina. Las notas del monte. La pera que antes era limonera, se vuelve conferencia. Vuelvo al monte, a la viña. ¡Cómo me gusta este vino!

Y llegamos a los tintos. El Viña Ambiz Tempranillo 2013 es impresionante. Nariz que te habla de montes. Tomillo, romero. Algo de albahaca. Fruta roja silvestre. Grosella fresca muy ligera. Aroma que va descubriéndose sin prisas. Cambiante. Atrayente. La boca es suave pero no ligera. Volumen suficiente. Acidez relevante. Vuelven las hierbas aromáticas. Vuelve el monte bajo del que el vino parece no querer salir. ¡Imprescindible!

Finaliza la cata el Viña Ambiz Garnacha 2013. Vino típico. Fruta negra fresca. Notas lácticas muy sutiles. Algún balsámico. En la boca tiene un inicio muy goloso, arándanos y moras, con una acidez suficiente. Algo no me cuadra, me falta algo de emoción. Disfrutable, pero sin fuegos artificiales. Hay que darle otra vuelta.

Le cuento a Fabio mi aversión por el acético. Me mira con cara displicente y me dice que a él tampoco le gusta. Que acaba de tirar dos mil litros de vino porque le parecía que estaba pasado de volátil. Se me queda cara de tonto. Sigo disfrutando del vino.

Al principio tenía dudas sobre las posibilidades de Le Petit Bistrot como local para organizar estos eventos. Al final me doy cuenta que es el ideal para este tipo de cata. Intercambio de opiniones. Interacción con el hacedor de vinos. ¡Disfrute! Nada mejor que este local inusual para este evento atípico. Por lo extraordinario del elaborador. Por la personalidad de los vinos. Por los bocados que nos van pasando. Para probar los vinos en su terreno, el de la gastronomía.

Me cuenta Fabio que pronto habrá nuevas catas. Por allí andaré. A la búsqueda de nuevas historias.

viernes, 23 de enero de 2015

Champagnes du Vignoble. Blancs de Blancs.

Hace unas semanas escribí una entrada sobre la formación del Syndicat Général de Vignerons de la Champagne (SGV), y comenté las impresiones que me produjeron un par de champanes blanc de noir, uno de ellos, el Serge Mathieu Tradition, realmente impresionante. Hoy voy a escribir sobre el resto de champanes que tuvimos la ocasión de probar en esa cata.

Pero antes me gustaría charlar contigo sobre estos vinos, estas bebidas mágicas que al menos en España están relegadas prácticamente a celebraciones y brindis. A mí me encanta  tomar algunos platos con espumosos, ya sea champán o cava, y esta es muy frecuente en los países y regiones productoras, aunque por aquí arruguen la nariz cuando te ven acompañar la comida con estas delicias. Champagne y gastronomía son una combinación que sin duda merece la pena, y que te animo a probar.

Un arroz sabroso se lleva a las mil maravillas con un buen cava, y que decir de una pularda rellena de hongos y foie, nada como un buen champán blanc de blancs como los que te comentaré hoy para acompañar este plato delicioso.

La verdad es que toda esta aura que rodea al champán y lo aleja de nuestras mesas está en parte propiciada, por sus precios y por la parafernalia que le acompaña. Curioseando algún blog de los que leo habitualmente, concretamente en el de Dave McIntyre, he conseguido “valiosísima” información sobre los champanes. ¿Sabías que en una copa de champán hay alrededor de un millón de burbujas? El científico francés Gerard Liger-Belair de la Universidad de Reims lo ha publicado recientemente. Aunque me he puesto concienzudamente a contar, siempre me bebo la copa antes de terminar. Está visto que lo mío no es la investigación enológica.

Otro científico, esta vez alemán, midió la velocidad de salida de un corcho de una botella de champán, que alcanzó unos cuarenta kilómetros por hora. Cuidadito con el ojo del vecino al descorchar. Sin embargo, hay una cosa que te animo a probar. Descorcha una botella de espumoso, manteniendo sujeto el corcho y girando la botella desde abajo, hasta que salga con un leve suspiro, como mandan los cánones. Comprobarás como ese leve ruido ha relajado el ambiente. Nada puede resistir el encanto de un buen champán. Una buena razón para que abramos una botella de vez en cuando. Abrir una de estas botellas ya es por sí mismo un buen motivo de celebración.

Pero bueno, vamos al grano. En la cata cuya narración comencé en la anterior entrada catamos algunos champanes blanc de blancs, o sea blancos hecho con uvas blancas, concretamente con chardonnay, la uva que se produce de forma mayoritaria en la Cote des Blancs, al sur de la región de Champagne. Desgraciadamente de ninguno de ellos he encontrado modo de conseguirlo en España, por lo que sólo me han puesto los dientes largos. De todas maneras, te cuento los que más me impresionaron.

Champagne Doyard-Mahe Carte D’or Brut Premier Cru. Producido con uvas del premier cru Vertus. Se presenta sin excesiva intensidad. Aromas de croissant que se mezclan con peras maduras. La tarta de manzana aparece tímidamente, para dar paso a flor de jazmín y algunos tostados. Complejo y seductor. En boca es directo, con muy buena acidez. Afilado y amplio. Untuoso, equilibrado. Toma la boca para dejar un final cítrico y dejar paso a sutiles tostados. Que bien acompañaría un buen jamón, o un guiso de codornices.

Champagne Jacques Copinet Cuvee Blanc de Blancs Brut. Un vino alegre en nariz, que te recibe con aromas de lima y flor blanca algo marchita. Un aroma elegante que se va transformando, apareciendo los toques de brioche y almendrados. Tarta de reinetas con cubierta de mermelada de cítricos. En boca está bien armado. Amplio y estructurado. Cremoso, con burbuja muy amable. Redondo. Un risotto a su lado quedaría de lujo.

Terminaré con el Paul Louis Martin Blanc de Blancs. Su aroma es muy complejo. Me obliga a esforzarme para ceder sus secretos. Juega conmigo, dejando aparecer fruta blanca compotada, para sacar después tartas de fruta y bollos suizos. Me entretengo con él, deleitándome en el festival aromático. Esquivo. Se muestra mucho más directo en boca. Potente y expresivo. Una excelente acidez, acompañada con un toque ligeramente goloso. Final largo. Quiere quedarse, dejando recuerdo de fruta y animándote a volver. No sé qué plato no resistiría este animal.

Parece que la UEC organizará alguna cata más de estos vinos. Espero seguir encontrando pequeñas joyas como estas, inaccesibles pero encantadoras. Espero que sean otras historias.

sábado, 17 de enero de 2015

Aprende a Amar el Vino

Hace ya algún tiempo leí “How to Love Wine: A Memoir and a Manifesto”, escrito por Erik Asimov, crítico de vinos del New York Times. Es interesante ver como su aproximación al mundo del vino está sujeta a infinitas casualidades, pero a ningún tipo de encorsetamiento. De especial interés encontré su “método” para aprender a amar el vino, que he puesto en práctica y recomendado a algunos amigos y compañeros, con muy buenos resultados. Me gustaría compartirlo contigo.

Supongo que puedes estar preguntándote para qué puñetas es necesario un método para amar el vino. El vino se bebe y te gusta, o no. Y tienes toda la razón, para disfrutar el vino sólo hace falta tener sed, y una copa de vino, por supuesto. Si has llegado a esa conclusión por ti mismo, ¡enhorabuena! Has dado el primer paso.

Muchas veces el acercamiento al mundo del vino puede parecer  imposible para una persona sin conocimientos. Las notas de cata, a veces extremadamente rebuscadas, no ayudan desde luego a suavizar esa impresión. El montón de nombres de uva, la infinidad de denominaciones de origen, cada una con sus siglas correspondientes, y la cara de más de una catador al acercarse a la nariz una copa de vino, desde luego no atraen demasiado.

Pues bien, yo conozco personas que creían que la maloláctica es el nombre pijo de la leche en mal estado, que hoy no sólo disfrutan una copa de vino, sino que se han visto atrapados por este mundo fascinante, y gozan buscando entre la gran diversidad aquellos que pueden llegar a emocionarles. Pero empecemos por el principio.


Para comenzar tiene que gustarte el vino. Lo daremos por hecho ya que estás en este cuaderno, porque no sé si te has enterado pero esto va de vinos. Lo siguiente es buscar una tienda de vinos. ¡NO! Ni el CARREFOUR ni el DIA valen para este método. Se trata de que busques una tienda especializada y pidas una caja de seis botellas de vino diferentes. Dile que no tienes un gusto definido, y que quieres ir probando.

Puedes pedir blancos o tintos, y ajustarte a tu presupuesto. Este método ha funcionado con estudiantes de los que está a dos velas. Pídele al comerciante que te cuente algo de los vinos que te estás llevando, pero no hace falta que retengas nada. Sólo hay que tener una precaución, si te habla de que tal o cual vino tiene nosecuantos puntos Parker, o puntos Peñín, o puntos de quiensea… ¡HUYE!

Como no creo que se dé el caso, seguiremos. Se trata de que en tu casa, relajadamente vayas probando los vinos, mejor si es comiendo. Hay que ir probando con tranquilidad. Si te bebes las seis botellas de una sentada, amarás al vino sólo un rato. Al día siguiente estarás hecho un asco, y no será culpa mía.

Se trata de que te vayas fijando, y muy importante, vayas apuntando que es lo que te gusta o disgusta del vino que estás bebiendo. Tal vez te gustan afrutados o más ligeros, más o menos ácidos. Te puede atraer el gusto dulce, o más equilibrado con la acidez. Anótalo, y cuando lo hayas hecho con las seis botellas, vuelve a la tienda y pide otras seis. Continúa el proceso. No es muy duro, ¿verdad?

Lo de las seis botellas es importante para generar un cierto “compromiso” y para que cuando vuelvas a la tienda tengas criterios para que el tendero pueda ayudarte con cierta eficacia.

Cuando hayas bebido las doce botellas, tendrás anotado cuales te han gustado más y cuáles no, y lo que es más importante, el porqué. Vuelve a la tienda y cuéntaselo a tu amigo el de la tienda de vinos, porque ya habrás empezado a establecer una cierta relación con este profesional. Pídele que te recomiende cosas nuevas de acuerdo con lo que más te ha gustado. Explora, y verás cómo te vas enganchando.

Entonces será el momento de hacer una cata de iniciación, o leer algún libro, o explorar zonas de producción. Como te vaya pidiendo el cuerpo. Pasarás de disfrutar del vino (que es bien sencillo) a sentir pasión por él (para lo que es bueno conocer).

Muchas veces he oído la solemne tontería de “yo del vino se lo que me gusta y lo que no”. Si pruebas descubrirás que vinos que no te gustaban al principio, empezaran a atraerte, y finalmente  te encantarán. A mí me ha pasado con los barolos.

Para facilitarte un poco la búsqueda de la tienda, permíteme que te recomiende alguna de las que a mí me gustan, porque tengo ya esa confianza en las personas con las que trato. Si vives en Madrid, Miguel de Enoteca Barolo, o Juan de La Tintorería pueden ayudarte a caminar por este fascinante mundo. Los recomiendo, porque son con los que más trato en estas tiendas. En internet también te puedo recomendar una tienda, Gourmet Hunters. Puedes fiarte de que  si pillas a Claudio en el chat de la página o le mandas un correo te ayudará a encontrar esos vinos para comenzar y te guiará después.

Si te animas, me encantará conocer cómo te ha ido la experiencia, que tiendas te han gustado, o que vinos te han impresionado. Yo seguiré, disfrutaré, y tal vez de ahí salgan otras historias.

PS. Las fotos son de dos de mis tiendas favoritas en Madrid. La de arriba es de una cata en Barolo, y la segunda es la puerta de La Tintorería.

domingo, 11 de enero de 2015

Con Quesos y Vino...

En lo tocante a los quesos siempre he sido muy poco aventurero, algún semicurado de calidad, y los típicos que se usan para cocinar y que pruebo alguna vez. En las pasadas fiestas, sin embargo se me ocurrió que un poco de queso combinado con algún vino acorde estaría bien para romper un poco la sucesión de comidas más elaboradas que habíamos disfrutado. Así que para el día de Reyes mi familia y yo decidimos que el queso iba a ser el centro de nuestra comida.

Aunque llevo ya cerca de nueve años en Madrid, no conocía ninguna tienda de quesos de calidad, por lo que indagué un poco por internet. Mi amigo Mariano, gastrónomo inquieto, me sugirió en el chat de Facebook sin dudar una tienda, Poncelet. Allí acudí.

Nada más entrar se ve que entras en un lugar especial. Cientos de quesos artesanos esperan ser elegidos y llevados a tu mesa. El aroma no voy a decir que sea cautivador, la mezcla de olores es algo fuerte, pero hay una fuerza en la tienda que te hace mirar ensimismado las hileras de productos, perfectamente ordenados y etiquetados.


Hay bastante gente. No es el mejor día, y voy a necesitar que me asesoren. Tan sólo he decidido un par de productos. Los quesos de cabra y oveja de Grazalema. Productos de animales que viven libres en los montes de la sierra norte de Cádiz. Una vez escuché que las comidas transmiten su energía positiva a los que las toman. No soy muy de estos misterios, pero tal vez, en mi subconsciente espero que curen la nostalgia de la luz de mi tierra. En cualquier caso, de una cosa estoy seguro, estarán sabrosísimos. Nos harán disfrutar de un buen rato.

Llega mi turno. El tendero me mira. Le cuento, y me conduce hacia los quesos de mi tierra. No sé bien de que otros acompañarlos y e sugiere un queso de vaca de pasta blanda, el Gebrat D’Obaga del Alt Urgell. Me atiende sin prisa, dedicándome tiempo, explicándome. Me parece una buena elección, y pido para complementar un queso azul. Me sugiere un queso de los Picos de Europa, del valle de Valdeón. Quesos de montaña para curarme la nostalgia de la mar. Una tienda de referencia en esto de los quesos. Una más que le debo a Mariano.

Llega la hora de pensar en el vino. Normalmente con los manchegos semicurados un tinto no muy potente me funciona de maravilla, por lo que es mi primera elección. Un paseo a Enoteca Barolo y a marchar con la botella bajo el brazo. Consciente de mi falta de experiencia en este asunto, tengo la buena idea de preguntar a José Carlos, que me recomienda un chenin blanc del Loira. Los hados se van conjugando para una experiencia única. (Niños, cuando seáis mayores buscad un buen tendero de vinos y fiaros de él).


El Gebrat D’Obaga abre la experiencia. Es este un queso de contrastes, de exterior intenso, cremoso e interior delicado, tierno. Los disfruto con intensidad. Paladeando sus aromas delicados, lácteos. Los recuerdos de nata fresca, algo especiada. Doy un sorbo al vino, Domanine des Cocqueries 2011 (AOC Coteaux du Layon),  100% chenin blanc. El equilibrio de dulzor y acidez, la intensidad del vino te hacen pensar que te has equivocado en la combinación, que es mucho vino para el queso. La intensa cremosidad de la parte exterior del queso, sin embargo, le rescata . En la boca juegan los sabores y los aromas en un baile que me retira de la realidad. ¡Qué buena combinación! ¡Qué queso tan extraordinario! ¡Lo que me estaba perdiendo!

Con los quesos de Grazalema el vino combina a las mil maravillas. El de cabra, cuya imagen engaña ocultando tras una apariencia bonachona, una buena intensidad, contrasta bien con el dulzor del vino, con su explosión de aromas frutales y florales, que hacen que dese volver a sentir la untuosidad firme, lo aromas levemente caprinos y florales. Necesito reiniciar el ciclo. El de oveja, que se quiebra con textura granulosa es más intenso, y de sabor más picante. Tiene lácteos intensos que el vino limpia, queriendo mandar en la boca y preparándote para seguir, refrescando. Seguiría toda la vida. Es el placer de lo sencillo. La alegría de lo auténtico.

Finalizo los quesos con el de Valdeón. Su color lo hace parecer poco amigable, sin embargo fue ideal para rebajar el tempo impuesto por el de oveja de Grazalema. Sus toques levemente dulces y húmedos, su picor no demasiado intenso, y sus recuerdos animales me devuelven al mundo. El vino quiere su amistad y se conjugan a la perfección. Es un final no apoteósico, sino equilibrado y amable. Una música intensa que se va desvaneciendo devolviéndome a mi entorno.

Lo mejor de  esta experiencia de queso y vino, fue compartirla con mi familia. Ver como mis hijas, sobre todo Belén, se van adentrando en este mundo mágico de placer que dan el vino y la gastronomía en buena compañía. Verlas disfrutar de viandas sencillas, que maridan perfectamente con las risas y la alegría. Desde luego no será mi última visita a Poncelet, ni la última vez que pida consejo sobre estos maridajes que me son ajenos, pero con los que he experimentado tanto disfrute. Seguro que serán otras historias.

lunes, 5 de enero de 2015

Champagnes du Vignoble. Blancs de Noirs.

Acercándose el fin de año, es normal que en los lugares que programan catas en Madrid incluyan eventos relacionados con espumosos. Vinos que me encantan, por cierto. Especialmente interesante me pareció el relacionado con champanes premiados en la última edición del Concours d’Epernay des Champagnes du Vignoble, que organizó la UEC.

No me suelen decir mucho los resultados de los concursos enológicos, principalmente porque los vinos que necesitan más tiempo para expresarse suelen ser penalizados. Curiosamente son estos algunos de los vinos que suelen tener mayor interés para mí. No entraré  en otras disquisiciones sobre los concursos. Debates que no son objeto de este cuaderno, cuyo principal objetivo sigue siendo compartir experiencias placenteras.

El  Concours d’Epernay me interesa especialmente por la participación en él de pequeños vignerons. Muchos de ellos tienen una distribución en España ínfima, cuando no inexistente. Esta cata me dará la oportunidad de conocerlos.

La segunda razón es que en la organización tiene un papel importante del Syndicat Général de Vignerons de la Champagne (SGV), a cuya historia me gustaría dedicar unas líneas.

La historia

La producción de uva a finales del XIX en Champagne estaba muy fragmentada. Escasa participación de los vignerons en la fijación del precio de la uva. Productores sin capacidad de comunicación. Productores con el control de la decisión. Domino de los grises en una tierra de uvas mágicas. Uvas que tienen el poder de producir vinos que liberan tensiones. Liberadoras de ilusiones.

Algunas luces en el horizonte. Vignerons que tratan de unirse. Fulgores de luz sin demasiada fuerza. Los dueños mantienen la oscuridad, que para ellos es luz. Burbujas que proporcionan alegría, aunque no para todos. Uvas que vienen de lugares mundanos. Ajenas a la magia de esta región bendecida. Magia que permanece aislada, enclaustrada, corrompida.

La naturaleza no está contenta. Dispersa una calamidad que atrae la luz. Filoxera. Desastre con una gran capacidad de unión. Vignerons a los que la necesidad une. Luz que elimina las tinieblas. Miradas extasiadas que reconocen que la luz estaba dentro de ellos. Pequeños que se hacen grandes, y se unen. Las uvas mágicas tienen dueño, y el que las quiera tendrá que pagar su precio.

Y nació el SGV, de la unión forzada por la calamidad de la filoxera, que demostró a los pequeños vignerons su capacidad de organización y gestión. Capacidad que se tradujo posteriormente en el prestigio que alcanzó la denominación de origen (AOC, en sus siglas en francés),  estableciendo controles fuertes de la procedencia de la uva, e interviniendo de forma importante en la clasificación de los terrenos. Participando en la definición de  los grand cru y premier cru, que en esta AOC están asociados a los pueblos.

La cata

Corro ya el riesgo de acabar con tu paciencia, por lo que pasaré a contarte las sensaciones que me produjeron los dos champanes blanc de noirs (champán blanco elaborado con uvas tintas), que se programaron en la cata de la UEC.

El primero de ellos es Champagne Husson Joliet Traditition (100% pinot noir), que obtuvo en el concurso una medalla de plata. Es un vino sin complejos, potente y expresivo. Fruta roja compotada que juguetea con aromas de bollería fina. Brioche con mermelada de grosellas. Alegre. En boca frutal. Una chica sin complejos. Con mordiente, pero golosa. Directa. Envolvente. ¿Charlaría con ella más de una vez? Quizás…

El segundo blanc de noirs es Serge Mathieu Tradition (100% pinto noir). Los Mathieu tienen una larga tradición en la producción de uva en la zona. Empezaron la producción de champán en 1970 con notable éxito de ventas, exportando el 85%  de las cien mil botellas que producen.

Su champán necesita de algo de tiempo para expresarse. Aroma complejo en el que  los  frutos rojos dominan. Notas de ciruela roja madura. Mercado natural en el que los aromas de pan blanco se mezclan con los olores de fruta bien cultivada. Recuerdos de la buena tierra, después de una lluvia fugaz. En boca ligeramente goloso. Interesante. Con buen volumen. Leve cosquilleo en el paladar. Charla que no quiere ser terminada, y que continúa frente a una pradera de césped humedecido. Lo miras y  te vuelven las sensaciones de fruta, los aromas de la buena tierra, alguna especia... ¿Volveré? Sin dudarlo.

En la cata bebimos también algunos champanes blanc de blancs, pero eso muy posiblemente será otra historia.