domingo, 29 de marzo de 2015

Arcan 2013 y Chipirones en su Tinta

Me gustó la entrada de Mariano Fisac sobre la armonía de colores. Poco académica, pero divertida y muy imaginativa. Sin embargo,  el Darth Vader que hay en mí lleva algún tiempo queriendo encontrar algo con lo que tumbarla. Hasta que encontré una pista. Chipirones en su tinta, negros como la armadura del maestro Jedi del lado oscuro. ¿Combinarlos con un PX? (Mueca de repugnancia). Y en eso encontré la pista (el respirador acelera su ritmo), ¡un albariño! El lado oscuro se mueve con sinuosidad maligna. Nada mejor que tumbar su teoría con uno de los vinos de su tierra. ¡Magistral!

Busco una buena receta en internet, y me gusta especialmente la de Robin Food, sencilla y con un aspecto delicioso. Encuentro en el mercado unos chipirones de buen tamaño, no demasiado grandes. David explica perfectamente como limpiarlos, por lo que no me extenderé. Guardo los tentáculos para el relleno, y las tintas en un bol con agua. Busco la botella. Todo está preparado.

Pongo un par de cebollas picadas y dos pimientos verdes troceados a fuego lento para la salsa. En otra cazuela cebolla y media con un par de ajos para el relleno, también cociendo lentamente. Mientras tanto troceo los tentáculos, añadiendo un poco de pan rallado para dar un poco de volumen (la próxima vez compraré un par de chipis más para picarlos en el relleno).

La cebolla se dora ligeramente, momento en el que añado el picadillo de tentáculos. Se va haciendo junto a la cebolla y el ajo. Aromas que van inundado la cocina. En la radio “Ebony and Ivory”, blanco y negro, en la versión de Paul McCartney y Stevie Wonder. A la teoría de Mariano le quedan unos minutos. De nada le va a servir tener al enano orejón verde de su lado diciendo “inexplorados son los caminos de la fuerza”.

El relleno ya está listo. El sofrito de la salsa está a punto. Le añado las tintas, un poco de agua y un chorro generoso de Arcan 2013. Aroma cautivador. El lado oscuro se regodea en la salsa, tornándola casi negra. Un poco de salsa de tomate le otorga unos suaves reflejos dorados. Unos minutos de reducción, y a triturar.


Relleno los chipirones, y los cierro con un palillo. En una sartén con un poco de  aceite de oliva les voy dando  un toquecito. Limpio la sartén con un poco de brandy y lo añado a la salsa. Unos veinte minutos en la salsa y los chipirones están en su punto. Para servir con arroz blanco hecho con un poco de salsa de soja. Alea jacta est.

La familia en la mesa. Los chipirones y el arroz emplatados. El respirador de Darth acelerado. Pruebo un poco del chipirón y esta exquisito (la humildad no está bien vista en el lado tenebroso). La textura firme de la carne del chipirón, aderezada por la salsa sabrosa, contrasta perfectamente con el relleno meloso y ligeramente dulce. Pruebo el albariño y se me saltan las lágrimas. Fresco y ligeramente frutal. Cítricos y manzana verde, junto a ligeros toques salinos. Amplio. Limpia la boca. ¡Armonía perfecta con el ligero dulzor del chipirón! Queda en la boca una ligera acidez cítrica y un retronasal de ciruela algo ácida, que me preparan para seguir disfrutando este sencillo y delicioso plato.


Pero lo mejor es el sabor de la victoria. Negro y blanco en armonía sublime. La teoría de la armonía de colores semejantes destrozada. Animaos hacia el lado oscuro del chipirón en su tinta. Un buen albariño le acompañará a las mil maravillas. Arcan 2013 lo hace sin duda por muy poco. Un gran descubrimiento y una gran victoria.

Tal vez Mariano saque otras teorías armónicas. Estaremos aquí para refutarlas y destruirlas con el poder del lado oscuro. Aunque… “poderosa la fuerza en él es”. Tal vez tenga algún as en la manga del que salgan otras historias.

PS. Arcan 2013 puede encontrarse en Madrid en El Mostrador de Vila Viniteca, y por internet en Vila Viniteca , por algo menos de nueve euros.

martes, 24 de marzo de 2015

Envínate. Buscadores de terruños.

Imagina cuatro amigos que se conocen estudiando enología en una universidad, pongamos para concretar la Miguel Hernández de Alicante. Imagina que entre aulas y  estudios, charlas y por qué no,  ratos de diversión, comparten su pasión por la viña. Descubren que sus objetivos son similares, que les gusta que las vides se desarrollen con una mínima intervención. Descubren un ansia incontenible de buscar terruños y hacer los vinos que mejor los representen. Imagina que son jóvenes y no les importa moverse de un extremo a otro de España para buscar esas parcelas especiales y hacer sus vinos. Estarás imaginando Envínate, el proyecto formado por Laura Ramos, Roberto Santana, Alfonso Torrente y José Martínez para buscar terruños especiales a lo largo y ancho de España.

Tuve ocasión de conocer a Roberto y a Alfonso, canario y gallego, en la cata programada por la Enoteca Barolo. Fue una cata interesante, divertida y muy reveladora. Permíteme que te la cuente.

Llego a la planta baja de Barolo con poco tiempo y me la encuentro a tope. Roberto y Alfonso están deseando contar su proyecto. Van relevándose, incuso atropellándose un poco, para contarnos lo que están haciendo. No son grandes comunicadores, no les hace falta. Son gente del campo. Buscadores de terruños. Les escuchamos en silencio, disfrutando su pasión.

Empiezan a hablar los vinos. En general les cuesta expresarse. Los procesos  reductivos  de elaboración hacen que sea necesario un poco más de aire de lo habitual. Merece la pena esperar.

El primer vino que nos proponen es Albahra 2013. Elaborado con garnacha tintorera de Almansa por medio de fermentación maloláctica en hormigón, donde madura durante 6 meses. Es la primera vez que lo han puesto en el mercado, al conseguir aproximarse a lo que tenían en la mente. Explosión de fruta roja en nariz. Arándanos y cerezas, acompañados por alguna nota caliza. Espero que esa intensidad se traslade a la boca, pero el vino  me sorprende mostrándose fresco pero suave. Muy amplio. Se marcha trayéndo de nuevo las frutas, acompañadas por leves toques de aceituna negra. Muy fácil de beber. Accesible.

Pensaron estos amigos que si en el Alentejo hacían vinos frescos y elegantes, ¿por qué no encontrar ese perfil en Extremadura, apenas unos kilómetros al este? Encontraron una pequeña parcela de tinta amarela en Alange (Badajoz), y lo intentaron. Bueno, doy fe de que lo han conseguido. Tinta Amarela 2013 me impresiona. El vino tiene una crianza de once meses en fudres usados de 500 litros. Es un vino expresivo, floral, que ofrece aromas de arándanos maduros, con notas de hierba recién cortada. Buqué muy integrado y complejo, en el que con un poco de aire salen suelos mojados, y polvo de tiza. En boca se presenta muy fresco, algo austero, pero serio. Amplio y suave. Con taninos muy finos y elegantes. Final afrutado, ligeramente cítrico. Impresionante.

Damos un salto a Canarias. Nos explica Roberto lo difícil que fue conseguir que los viñadores locales del pueblo de Taganana, al norte de Tenerife, les hicieran algún caso. Tras varios intentos infructuosos, consiguieron que fueran confiando en los jóvenes que hacen vino como los abuelos. Les convencieron de cultivar sin utilizar productos de síntesis, dejando que la tierra sabia haga su labor en las viñas.


Las parcelas de Taganana están plantadas con mezcla de cepas  diferentes variedades. Cepas antiguas que miran al atlántico desde escarpadas laderas. De allí procede Taganan Tinto 2013, que tiene una crianza de 11 meses en contacto con sus lías, en barricas de 225 a 500 litros, siempre usadas. No es muy expresivo de aromas, le cuesta un poco abrirse. Va ofreciendo aromas de fruta roja, roca volcánica y especias, sobre todo pimienta negra. En boca es fresco y amplio, con el tanino algo marcado. Termina con un agradable final de fruta fresca.

Y de allí volvemos a la península, esta vez en la Ribeira Sacra, donde producen Lousas Viña de Aldea 2013 (90% Mencía) DO. Ribeira Sacra. Tiene una crianza de 11 meses en barricas de diferentes tamaños, siempre usadas. Es su primera aproximación a la zona, mezclando diferentes parcelas de la subzona de Amandi. Se presenta con aromas de violetas, que juegan con mermelada de fresa. Gana complejidad  con la aireación, sacando a relucir algunas notas minerales. Elegante y fresco en boca, con un tanino arenoso. De paso muy fácil, amplio y largo, deja un final de fruta roja muy fresca.

En Amandi producen también Lousas Parcelas Seoane 2013, con tan sólo uvas de esta parcela. El vino es impresionante desde los primeros aromas. Violetas y rosas algo marchitas. Notas de azahar. Ciruelas rojas y polvo de tiza, en un festival que no quieres que se pare. Exuberante. En boca es muy suave, amplio y muy largo. Parece que no quiere entrar en la boca, pero la va dominando poco a poco. Fiesta de fruta fresca, con recuerdos de melocotón maduro y albaricoque. Tengo que hacerme con al menos una de las 980 botellas que producen.

Volviendo a Tenerife, pasamos a los blancos. Taganan Blanco 2013 es un vino serio. Aromas de fruta blanca y piedra mojada. Algo de fósforo. Limpio de aromas. En boca es intenso y complejo, algo tánico por el prolongado contacto del mosto con los hollejos. Toques salados, y final de peras y flor blanca.

El último es Taganan Parcela Amogoje 2013. Algo austero en aromas, dejando notas de flor blanca y roca mojada. En boca impresiona por su frescura y mineralidad. Salino con algunos toques calizos. Carácter enorme el de este vino que se resiste a ser definido. Tremendamente largo. ¡Enorme!

Charlo un ratillo con Roberto y Alfonso. Son jóvenes y tienen muchas ganas de seguir encontrando nuevos retos. Nuevas parcelas. Nuevos vinos. Muy posiblemente de ahí salgan nuevas historias.

jueves, 12 de marzo de 2015

Vinos Patio

Las catas mensuales de vinos naturales en Le Petit Bistrot van siendo una cita obligada para cualquier madrileño  amante del vino. Encontrarse con Carlos o  Luis Oliván y charlar un rato sobre nuestra  pasión por los vinos honestos es una delicia. Otro de los alicientes de las catas de Le Petit Bistrot es que vienen acompañadas de un tapeo más que interesante con el que nos agasaja Carlos, y que hace que probemos los vinos como debe ser, con comida. Esto es fundamental, especialmente para estos vinos con un extraordinario carácter, que unos torreznos de ibérico pueden aplacar a las mil maravillas.

Este mes tenía además el aliciente de  ofrecernos los vinos de Samuel Cano, cuyo amor por los vinos sinceros, que reflejan la tierra donde nacen, conozco desde hace ya algunos años. Echamos un rato extraordinario, aunque algunos de sus Patio no me hicieran levitar.

Llego al bistrot y encuentro que Samuel ya está por allí. Tras una charla breve nos da a probar un vino para que tratemos de ver que es. Hace tiempo que no veo a Samuel y no intuyo la jugada. Me parece un vino ligero, sin mucho cuerpo, con notas frutales ligeras. La verdad es que puede ser cualquier cosa. Cuando Samuel me dice que es una bebida obtenida con zumo de naranja fermentada no doy crédito. ¡Vaya tomadura de pelo! Y vaya bajón de autoestima. Desde luego no es el airén que aventuré.

Empezamos ya en “serio” y mientras llega la gente probamos un “Patio Salvaje”. Una bebida criada con un ligero velo de flor procedente de uva airén de las cosechas del 11, 12 y 13. Aroma poco expresivo, almendrado y ligeramente floral. En boca tiene buena acidez, y un final intenso de almendra amarga. Interesante pero no emocionante.

Samuel nos va presentando los vinos mezclando sus experiencias. Escucho con extraordinario interés sus comienzos, como fue regenerando las viñas que ya habían trabajado en su familia, ante el semblante preocupado de su padre que no entendía que no se utilizaran los “modernos” métodos de combatir las plagas. Preveía el hombre un desastre que nunca se produjo.

Samuel conoce su tierra y sus plantas. Las conduce para que produzcan los frutos que busca. Para que les dé el sol y el aire necesarios. Sabedor de que la naturaleza es la que debe realizar el trabajo. El vino que elabora está vivo, y no se puede ejercer un control total sobre él. Ni se puede, ni Samuel quiere. Las imperfecciones, los matices son los que hacen de su vino algo especialmente bello y muy disfrutable.




Me encuentro con Aire en el Patio Ábrego 2013, vino que toma el nombre del viento dominante en la parcela orientada al oeste de la que proceden las airén con las que está hecho. Un mes en barrica usada. Un vino que en principio se muestra tímido, ofreciendo aromas de flor marchita y de cáscara de naranja. En boca sin embargo su carácter es distinto. Fresco y afrutado. Manzana algo ácida, matizada por balsámicos y ligeras notas calizas. No empezamos mal.

Patio Rosé (40% petit verdot y 60% airén) es un vino alegre, desenfadado, que ofrece aromas de frambuesa ácida y algunas notas calcáreas. Muy mineral en boca. Polvo de tiza. Profundo y fresco. Un rosado con garra. Final ligeramente amargo que va ganando en intensidad. Muy interesante.


La sorna del nombre de Patio Kabronic (shiraz y graciano), producido por maceración carbónica y con bazuqueos diarios, le viene de miedo. Un vino de aroma intenso, frutal. Se expresa sin tapujos. Tal y como es. Aromas de queso azul que se van diluyendo para dar paso a ciruelas rojas ácidas, acompañadas de hierba verde recién cortada. En boca tenso e intenso. Volátil presente pero no molesta, y que proporciona un conjunto equilibrado.

El Patio tinto es otra cosa. Muestra la elaboración más radical de Samuel. La volátil está muy presente en una nariz que sin embargo es compleja. Fruta roja fresca, polvos de tiza. Aunque es fresco y amplio, en la boca de nuevo la volátil toma protagonismo. Para mi juicio excesivo.  No es mi estilo.

Patio Selección me hace terminar la cata con una sonrisa. Tras la montaña rusa de sensaciones, aún queda más. Y este vino me convence. Mineral en nariz y en boca. Tierra mojada, talco y rosas marchitas. Yerba cortada. Algo de ciruela madura. En boca amplio y equilibrado. La acidez volátil está ahí, recordándote que no te relajes. Pero no puedes evitar dejarte llevar por la fruta fresca, por los aromas de tierra que toman la boca. ¡Me gusta!

Termina la cata y es difícil resumirla. Hay cosas que me han gustado y otras que no bebería. ¿A quién recomendaría estos vinos? No tengo ni idea. ¿A los más frikis? Seguro. ¿Sólo a ellos? Naah!, mucha gente se perdería vinos honestos, ricos, que expresan su tierra, y que al día siguiente no te hacen prometer que no volverás a beber.

Los vinos se han hecho mis amigos, Samuel espero que también. De lo demás no estoy seguro. Creo que tampoco voy a querer controlarlo todo. Seguro que cuando vuelva a Le Petit Bistrot Carlos me servirá algún Patio, y lo disfrutaré. Alguna botella hay también en mi bodega.  Igual de ahí salen otras historias.

PS. La primera foto está tomada del blog de mi amigo Juan Manuel Figuereo, "De copas con Baco"

PS2. Los vinos de Samuel pueden conseguirse en Madrid en "Le Petit Bistrot" (Principe de Vergara, 210, semiesquina  Ramón y Cajal), en internet los podéis encontrar en Gourmet Hunters.


viernes, 6 de marzo de 2015

Armonías, Pipetas y Le Petit Bistrot

No tenía ni la más mínima intención de hablar sobre la “revolución del vino” de DavidXO. Sin embargo, un concierto de piano y el picoteo posterior  en Le Petit Bistrot que Elena y yo disfrutamos hace unos días me lo trajo a la memoria y me gustaría compartir contigo mis reflexiones. Supongo que te preguntarás que tiene que ver un concierto de piano con la “revolución del vino”. Permíteme que me explique.

Hacía tiempo que no acudía a ningún concierto de música clásica. Montones de ocupaciones me lo impedieron hasta que mis hijas tuvieron la gran idea de regalarnos entradas para un concierto de una tal “Varvara”, que no me sonaba de nada. El programa que comprendía a Handel, Beethoven y Chopin me pareció atractivo, aunque el barroco interpretado con instrumentos modernos no me guste demasiado.


Disquisiciones musicales aparte, Elena y yo nos presentamos en el Auditorio Nacional. Me sorprende ver más gente joven de lo que para mí era habitual. Veo incluso una chica de unos catorce años con la mochila del cole a cuestas. Una pequeña alegría para empezar. En el anfiteatro, que frecuenté en mis años jóvenes, algunos chavales con pinta de estudiantes partituras en mano.

No detallaré mis impresiones del concierto, sólo diré que esta tal” Varvara” con fuego en el pelo, en  las manos y en el corazón, me emocionó. Se unieron con la música las llamas de su pasión, el viento en sus manos, y las gotas de agua de la música fraguando momentos casi mágicos.

El lleno que presentaba la sala de cámara del Auditorio me sorprendió. El ver una proporción relevante  de gente joven me dio una gran alegría. Y yo me preguntaba que habría que hacer si la música no hubiera atraído público. ¿Qué sucedería si a nadie el comienzo de la sonata 32 de Beethoven le prendiera el corazón como hizo conmigo? ¿Qué habría que hacer si los preludios de Chopin no transportaran al éter a nadie más? En mi opinión habría que dejar de programar este tipo de música (espero que si ese día llega, yo lleve mucho tiempo criando malvas). Seguro que habrá quien proponga que paseen por detrás los ángeles de Victoria Secret. Seguro que se atraería mucho más público. Pero, ¿sabes una cosa? No habría música. Sería otro tipo de magia.

Estos pensamientos se unían en mi mente con las “propuestas” de DavidXO para “revolucionar” el vino. Terminé por cansarme de tratar de justificar lo evidente. El vino se bebe en copa (no se me molesten los defensores de otros usos tradicionales como el porrón, la bota o el tradicional beber a morro, no van por ahí mis disquisiciones). Se bebe en copa porque es la mejor manera de recibir las impresiones en forma de olor y sabor que nos quiere trasmitir el elaborador, que nos quiere transmitir la tierra. Lo de la pipeta y las otras tonterías, no es que me indignen, sólo me parecen chorradas. Cada cual haga con el vino que ha pagado lo que le venga en gana, pero no trate de vendérmelo como “revolución”.

Lo que sí me parece revolucionaria es la experiencia posterior al concierto en Le Petit Bistrot, al que llegamos Elena y yo después del concierto. Nos recibe Carlos con una sonrisa, como siempre. Me propone un blanco con una ligera aguja para el aperitivo. Un monastrell de Jumilla, natural como todo los vinos del bistrot, fresco y afrutado que aparta de mi mente cualquier disquisición que no sea dejarme envolver por su personalidad. Combina de miedo con el humus aromatizado con menta y albahaca, y el paté de aceitunas negras que nos sirven mientras decidimos, leyendo la pizarra que nos trae a guisa de carta.

Nos decidimos por unas croquetas de queso brie con miel, una propuesta sencilla pero sabrosa.  El queso ligeramente fundido contrasta con el rebozado crujiente, y su toque salado con el dulzor sugerente de la miel. La acidez afrutada del vino sirve de contrapunto. Recuerdo las notas de Chopin y el pelo rojo de Varvara. Armonía.


Continuamos con unos chipirones a la brasa. Menudos y sabrosos, con una salsa ligera con crema de Módena y chalotas. Una delicia. Sencilla pero profunda. Recuerdos de mar tranquilo. Del poniente que sopla en Cádiz calmado, refrescante. Recuerdos de pasión contenida como en la sonata de Beethoven, que tan bien interpretó Varvara.


Las propuestas de Carlos tienen algo de música. Armónicas. Conoce el vino. Conoce la cocina y tiene una habilidad especial para tratar a su público. Lo conjuga todo y te hace pensar, disfrutar. Sin complicaciones, como buen intérprete. Todo parece fácil. Todo es único.

Le pido unos quesos de leche cruda, y me propone un tinto. Le pregunto cuál y sonríe. Un tinto con un punto radical, con la volátil en el límite, pero que combina perfectamente con los quesos, de nombre imposible de recordar para mí.  Gradación estudiada de sabores que culmina con un queso bretón serio, en otros tiempos se diría para hombres. El vino limpia con una explosión de fruta roja ácida la boca, culminando esta armonía que a buen seguro hubiera servido para inspirar a algún grande. ¡Qué bueno este Patio “Kabronic”!

Esto si es una revolución. Amor por el trabajo bien hecho. Conocimiento del vino y la gastronomía. Precios del vino contenidos. Saber dónde puedes arriesgar para lograr la combinación perfecta. Servicio atento que se adelanta al cliente, que se siente especial. Os aseguro que no eché de menos pipetas ni conchas de ostra. Un placer pasar un buen rato en la casa de Carlos. ¡Volveré! Y tal vez de esas buenas experiencias salgan nuevas historias.