lunes, 26 de septiembre de 2016

Introducción al Oporto (2 de 3). La Elaboración


Después del buen sabor de boca, stricto senso, que nos dejó la primera sesión de este curso de vinos de Oporto organizado por Enoteca Barolo, esperaba la segunda con ilusión y algo de impaciencia. El tiempo confirmaría que mis esperanzas no eran vanas.

Comenzó Juanma explicando la elaboración. Una vez que ha finalizado la vendimia, se llevan las uvas a los lagares, que tradicionalmente son de granito con forma de cuadrado de unos 80 cm. de lado, en el que caben unos 7500 Kg. de uva aproximadamente, y se empieza la pisa a pie. Actualmente, en muchas bodegas se usan para la extracción del mosto medios mecánicos, como robots que simulan la pisa a pie. Sin embargo, para los vinos más importantes se siguen utilizando pisadores de gran experiencia.

La primera fase del pisado se denomina corte. En ella los pisadores van en una fila, hombro con hombro, muy lentamente por el lagar. Lo que se trata es de romper los hollejos de forma metódica. Este trabajo supone un esfuerzo tremendo, especialmente en esta fase de corte. Los pisadores trabajan durante cuatro horas seguidas, descansando dos antes de iniciar un nuevo período.

La segunda fase es la de “liberdade”, en la que se persigue conseguir una mayor extracción. Se realiza con los pisadores trabajando de forma individual, moviéndose libremente por el lagar, asegurándose de que las pieles se mantienen por debajo del mosto. A veces los pisadores se ayudan de unos bastones de madera, llamados “macacos”, con los que se ayudan para mantener sumergidas las pieles. Hay elaboradores que despalillan por completo, y otros que para dar un poco más de nervio, dejan un poco.

Empieza la fermentación y cuando el elaborador considera que queda el azúcar correcto, se añade el “aguardiente” (alcohol vínico neutro), en una proporción de 110 litros de “aguardiente” por cada 500 litros de mosto aproximadamente. Este “aguardiente”, proporcionado por el Instituto Dos Vinhos do Porto e Douro, es una forma efectiva de controlar la producción de cada bodega. La asignación se hace en función de la letra asignada a la parcela concreta. Como recuerdas, en la entrada anterior decía que las letras de la A a la F se asignan en función de un número de variables como el tipo de suelo, la inclinación de la parcela, la cercanía al río o las variedades de las uvas plantadas, entre otros factores. Es decir a mejora parcela, más aguardiente, lo que implica la posibilidad de producir más.

Hasta finales del siglo XIX el vino se elaboraba en seco, y el alcohol era añadido antes de la exportación, como método de dar al vino una mayor estabilidad y capacidad de conservación.

Al añadir el aguardiente se produce el apagamiento de las levaduras, quedando un azúcar residual alto. Una vez finalizada la fermentación se pasa el mosto al “balseiro”, un fudre de madera muy grande en el que permanece hasta abril. Hasta 1986 los vinos se llevaban a Vila Nova de Gaia, tradicionalmente en unas barcas llamadas “ravelos”. Es en Vila Nova donde se dan las mejores condiciones por humedad y frescor para la crianza del vino, y el único punto desde el que se podía exportar. Actualmente, se fija una cantidad mínima de producción, que actualmente se está revisando, para poder exportar desde las casas de elaboración. Será en cualquier caso una dificultad añadida para que los pequeños productores puedan exportar.

El factor “Vila Nova” es importante para los pequeños elaboradores, que por no poder permitirse el tener naves de crianza en el puerto de exportación ni producciones altas, se ven obligados a vender sus vinos sin crianza a las grandes casas. Hay que tener también en cuenta que las limitaciones de producción, que son competencia exclusiva del Instituto Dos Vinhos do Porto e Douro, se basan de forma casi exclusiva en criterios comerciales, con el objeto de evitar caídas de precios y pérdida de prestigio.

Una vez los vinos sin criar en las naves de envejecimiento, se analizan para ver si serán destinados a crianza oxidativa (tawny), o reductiva (ruby). Los oportos son vinos principalmente de mezcla, en los que intervienen diversas variedades de uva (hasta treinta, aunque principalmente touriga franca, touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca y tinta amarela), de diferentes parcelas y de varias añadas, tratando de mantener la calidad y la identidad de la casa productora.

En la segunda sesión nos proponen dos tipos de vinos: los colheita, que son tawnys de una sola añada con un mínimo de siete años de crianza oxidativa desde la cosecha, y los LBV (Late Bottle Vintage) que realizan crianza reductiva en recipientes de entre quince mil y veinte mil litros.

Comenzamos por los LBV, que nos indica Juanma que fueron comenzados a producir como una alternativa a los Vintage, verdaderas estrellas del mercado británico, pero muy caros y que tienen el “problema” de que se estropea con facilidad si no se consume en el momento de abrir la botella. Los LBV son más baratos y duran algo más en botella. Se embotellan un poco más tarde que los Vintage, normalmente entre el cuarto y sexto año siguiente al de la cosecha. Ese contacto extra con la madera los hace más accesibles y más estables en contacto con el oxígeno.

El primero es el LBV Niepoort 2011. Embotellado tras cuatro años de crianza en fudres grandes de madera vieja. En el aroma se detecta abundante fruta negra madura licorosa (guindas en armagnac), junto a notas florales y de ciruelas pasas. Tiene una cierta punta alcohólica. En boca es suave y amplio, bien delimitado, siendo más intenso en el final. Tanicidad importante, pero muy fina. Muy frutal, y fresco, creciendo el dulzor hacia el final. Largo.

 LBV Poças 2009. Procede de viñas de 40 a 60 años. Aroma intenso, en el que mandan las guindas en licor, acompañadas por regaliz y por alguna punta de alcohol. Afrutado, amplio y bien estructurado. Cierto recuerdo de almíbar de melocotón en el paso por boca. Tanino algo marcado, pero fino, sin molestar. Su final es fresco, con recuerdos balsámicos. Muy largo. Un vino con una boca realmente enorme.

Tuvo la difícil tarea de seguir al vino anterior LBV Rozes 1994, con veintidós años a sus espaldas. Un poco cerrado al principio, es intenso en nariz, con aromas de miel acompañados de notas florales. Evoluciona bien hacia cacao y recuerdos de rebotica. En boca es algo cálido, pero muy equilibrado y suave, con frescura suficiente. Su final es intenso dejando en la boca aromas de chocolate y menta.

Finalizada la interesante cata de LBV’s empezamos con los Colheita, volviendo a los tawny, esta vez de añada. El primero fue Colheita Barros 1984, un vino en el que se aprecian en nariz matices reductivos como la almendra amarga y arrope., en un fondo dulzón de aromas de caramelo amargo. En boca es muy fresco y amplio, con la dulzura muy bien integrada en el vino. El final es dulce, con matices de almendra amarga.

Le sigue Colheita Messias 1977, un vino no excesivamente expresivo en nariz al principio. Con la aireación van apareciendo aromas de miel de caña y talco, junto con algunas notas de almíbar. En boca es muy elegante, con gran finura. Conforme se adapta a la boca va subiendo de complejidad, apareciendo frutos secos tostados y algo de cacao. Final fresco y ligeramente ardiente.

Finaliza la cata con el venerable Colheita Kopke 1974, con 42 años bien llevados. Se presenta en nariz con aromas de mermelada de higos, tiza y flores blancas. En boca es sorprendentemente amplio y fresco. Muy equilibrado. Vuelven los higos secos entre aromas florales, caramelo y melaza. Finaliza con algunos recuerdos de brandy, con intensidad y persistencia medias. Si hubiera que resumirlo en una palabra esta sería equilibrio. Un gran vino.


Enlaces de interés:
Introducción al Oporto (1 de 3). La Historia (20/09/2016)


martes, 20 de septiembre de 2016

Introducción al Oporto (1 de 3). La Historia

Uno de los lugares en Madrid en los que se está trabajando con insistencia por la difusión de la cultura del vino es sin duda la Enoteca Barolo. Recuerdo mis primeros acercamientos serios a los vinos de Borgoña de la mano de Luis Gutiérrez hace ya unos cuatro años. Durante el año pasado sus cursos de vinos italianos impartidos por Juancho Asenjo, y en 2016 los magníficos cursos de generosos andaluces que han contado con el mismo Asenjo y el enorme Paco del Castillo son referencia en lo que información al aficionado se refiere.

No menos interesante y formativo fue el que coordinó Juanma Ruiz Casado sobre vinos de Oporto, al que tuve la fortuna de asistir. Juanma, aparte de ser un muy buen profesional, tiene unas magníficas dotes pedagógicas y un buen sentido del humor que hicieron que las tres sesiones además de muy ilustrativas, fueran muy entretenidas.

La primera sesión comenzó con la historia de estos vinos singulares. Comienza, como muchas grandes empresas, gracias a una crisis. Los ingleses que se proveen de vinos para sus saraos en Francia, tienen en el siglo XVIII problemas con los franceses, sus proveedores habituales, y buscan solucionar la falta de suministro en Portugal.

Comienzan la aventura portuguesa en el norte, en la zona cercana a Viana do Castelo, pero estos vinos no son del gusto del mercado inglés por su frescura y relativa delgadez, en comparación con los vinos de Burdeos a los que estaban acostumbrados.

En el Duero la empresa tiene más éxito, consiguiendo vinos que se aproximaban más a los gustos del público inglés, por lo que procuraron garantizarse el suministro. Un paso adelante en este sentido fue el tratado de Methuen, también llamado de los paños y los vinos, ya que a grandes rasgos los portugueses bajaban los impuestos de importación al paño inglés y los ingleses hacían lo mismo con los vinos de Portugal. El resultado fue una rápida expansión económica debida al vino de Oporto, seguida de una gravísima crisis posterior por la superproducción y la falta de garantías de la procedencia real de los vinos y las uvas. (No sé si te recuerda a situaciones semejantes en una DO del sur de España en la historia reciente).

Esta crisis tiene como resultado que el Marqués de Pombal trate por medio de la creación de la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro de asegurar la calidad del producto, evitar fraudes, equilibrar la producción y estabilizar los precios. Una de las consecuencias fue la demarcación de terrenos por medio de 355 postes de granito, que servían para designar los terrenos que podían elaborar vinos de feitoria, los únicos que podían ser destinados a la exportación. Esta calificación de terrenos finalizó en 1756, y puede ser considerada como la constitución de la primera denominación de origen de la historia.

La Companhia tuvo un notable éxito en principio, sin embargo la influencia de Pombal no duró siempre y la lucha entre el control y la liberalización se mantuvo en el tiempo, con resultados varios. La eterna lucha entre el comerciante y el productor.

En la segunda mitad del siglo XIX una nueva crisis, la de la filoxera, tuvo un enorme impacto en la zona, produciéndose un gran descenso en la producción. En algunos terrenos las repercusiones fueron tales que las viñas quedaron completamente arrasadas, dejando en la actualidad los denominados “mortorios” como vestigio de aquel desastre. Fruto de la crisis económica se produjo un cierto trasvase de terrenos de agricultores portugueses a los comerciantes ingleses, que permanece en nuestros días.

La historia del oporto está dirigida por las relaciones entre los viticultores y los comerciantes, siendo estos últimos los que en cierto modo controlan el mercado. No es hasta principios del siglo XX cuando los agricultores se organizan, con la formación en 1932 de la Federación Sindical de Viticultores del Duero, también llamada Casa do Douro. A esta asociación se le dan amplios poderes como elaborar y actualizar la clasificación de terrenos, fiscalizar la procedencia de los, entre otras importantes que veremos en la siguiente entrada. En 1933 se forma el Gremio de Exportadores de Vinos de Oporto. Las actividades de las dos asociaciones son coordinadas por el Instituto del Vino de Oporto, creado también en 1933.

Una de la decisiones importantes del Instituto es clasificar los terrenos con letras que van de la A a la F, con un sistema de puntos que depende de la cercanía al río, la composición del terreno, si las castas plantadas se corresponden con las tradicionales (touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca y tinta amarela). Esta clasificación, como veremos en la próxima entrada, tiene una importancia fundamental para los viticultores del Douro.

La sesión continuó con la cata de seis tawny, los oportos elaborados con crianza oxidativa, y que tienen habitualmente una indicación de la edad media, ya que son vinos en los que se mezclan varias añadas. Hablaremos en la próxima entrada de los procedimientos de elaboración. Tan sólo indicar que tienen un color amarillo rojizo (leonado) característico.

El primero de los oportos fue el más sencillo, Graham’s The Tawny. Los aromas de guinda en licor con fondo especiado se ven marcados por una punta alcohólica notable. En boca se muestra amplio y afrutado, con recuerdos de albaricoque muy maduro. Dulzor equilibrado por la acidez, pero de nuevo marcado por el alcohol que no consigue enmascarar. Tanicidad no muy marcada, que da pistas sobre que el vino hay que beberlo sin tardar mucho.

Subiendo en complejidad y equilibrio nos encontramos con Quinta de Vallado 10 años. De nuevo aparecen marcadas las guindas al licor, acompañadas por madera noble, cera de abeja y curry. Con un poco de tiempo surgen notas de caramelo de café con leche, y piel de naranja confitada. La entrada en boca se ve dominada por el dulzor. Un poco falta de frescura. Muy largo, finaliza con un cierto amargor elegante con recuerdos de caramelo.

En una tendencia diferente y dentro de los diez años de media, Juanma nos ofrece Dow’s 10 años. Un vino en el que de nuevo la protagonista es la guinda en licor, acompañada de algunas notas de alcanfor y madera de roble seca. Se detecta también una ligera punta alcohólica. En boca dominan en la entrada los sabores afrutados de buena intensidad. Le sigue el dulzor que invade la boca con gran volumen, acompañado de una frescura suficiente. Tanino marcado pero muy fino, muy largo y amplio. Mi favorito de los dos de 10 años.

Pasando a los 20 años de media, empezamos por Fonseca 20 años. Además de las consabidas guindas al licor, se distinguen con facilidad aromas de orejones y miel, notas balsámicas y ligeros matices de almendras tostadas. En boca tiene un paso muy ágil y fresco. Es un vino pleno y elegante. Muy largo, trayendo al final de nuevo los orejones y matices balsámicos. Me gustó mucho, tengo que beberlo con más tranquilidad.

Le sigue Rozes 20 años. Un vino con aromas ahumados y especiados de buena intensidad. Maderas nobles y pimienta blanca, junto con guindas al marrasquino. El ataque en boca es intenso, con un dulzor que te invade. Equilibrado y fresco. ligeros matices salinos. Larguísimo, con final balsámico.

Termina la cata con Ramos Pinto 30 años. Un vino con aroma delicado, con mieles y hoja de tabaco. Flores blancas y eucalipto. En boca le define su equilibrio y elegancia. Dulzor equilibrado, sin que se perciban excesos. Frescura que sorprende en un vino viejo. Final con recuerdos de dátiles, y un frescor insultante. Tremendamente largo.

Finaliza la sesión, y me quedo con gana de mucho más. En la próxima nos prometen rubís y los métodos de elaboración. estoy convencido de que será otra historia.

domingo, 11 de septiembre de 2016

Soy Blogger y Me Gusta Serlo

Soy blogger y me gusta serlo. Me encanta escribir y contar mis experiencias alrededor del mundo del vino. Hablar de vinos que me emocionan, de gentes que me cuentan historias de su trabajo, de su amor por la tierra. Hablar de campos en los que gentes con mucho esfuerzo y no poca sabiduría comparten sus frutos.

Me gusta hablar de vinos que expresan la tierra, aun cuando haya quien diga que eso son inventos para confundir. Me emociona beber vinos de parcelas contiguas, y comprobar que cada uno tiene su personalidad propia. Beber vinos que te cuentan que en ese año el agricultor las pasó canutas para sacar algo aprovechable.

Soy blogger y me gusta serlo. Me gusta patear el campo, ver de primera mano las cepas. Empaparme de la sabiduría de las personas que los trabajan. Alucino cuando tienen la generosidad de ofrecerme alguno de sus vinos viejos, porque están compartiendo conmigo su historia, sus ilusiones. Me encanta aspirar los olores que después buscaré en el vino.

Me encanta compartir una mesa con los amigos. Me gusta reír y charlar alrededor de platos sencillos o algo más elaborados, bebiendo buenos vinos. Me gusta debatir sobre lo humano y lo divino, con el punto de apertura que ofrece el haber bebido un par de copas.

Soy blogger y me gusta serlo. A pesar de ello me conozco, y sé que soy inconstante y que cada entrada puede ser la última. Sé que hay gente que sabe mucho más que yo, que podría compartir cosas mucho más interesantes que las que yo cuento, por eso me limito a contar mis experiencias, mis emociones.

Lo que dudo es que haya mucha gente que le ponga más ilusión en formarse, en tratar de comprender y buscar, aun cuando muchas veces sólo pueda llegar a la superficie. Por eso se me puede ver en tantos eventos a los que acudo a formarme, dedicando mi tiempo y mi dinero. Por eso me pego a la gente humilde de la que puedo aprender tanto.

Soy blogger y me gusta serlo. Y aunque no soy perfecto, dudo que haya quien pueda ponerle una coma a mi honradez. Han intentado comprarme (por poco dinero) para que hable bien de una bodega y lo he rechazado. Se han cabreado conmigo los bodegueros que me han enviado muestras que nunca pedí y de las que no escribí, porque no me emocionaron. Se han molestado conmigo por haber tardado mucho en escribir, porque no tengo tiempo de beber con tranquilidad cada botella, de contrastar mis impresiones con mi familia, especialmente con mi hija Belén, que tiene la sensibilidad de la gente buena, y una sonrisa a la que no puede engañar ningún vino.

Seguramente no volveré a aceptar muestras, no porque me parezca mal que haya quien lo haga, sino porque no quiero que nada ni nadie condicione lo que escribo o lo que bebo. La vida es muy corta, y prefiero pasar cada segundo de ella disfrutando con lo que hago. Prefiero no tener la sensación de haber pasado por la vida sin haberla exprimido. Prefiero haber intentado hacer la vida un poco mejor para los que están a mi alrededor.

Soy blogger y me gusta serlo. Por eso me indigna cuando hay gente que con cierta gracia, o sin ninguna, se erigen en juez y parte. Gente que se sitúa por encima de todo, repartiendo la miseria sobre todos por igual. Me indigna que haya blogueros que traten de extorsionar a los restauradores, aunque seguramente lo hacen porque en muchas ocasiones les da resultado. Me indigna que se generalice, sin dar un solo ejemplo. Me indignan los diosecillos a los que les gusta ver sólo el fango, que están encantados con él porque no tienen otra cosa de que hablar que de la miseria.

Soy blogger y me gusta serlo. Me encanta leer las impresiones de Mariano, las de Jorge “Sibarita”, las de Mario el “baranda enochalado”, los pequeños y grandes placeres de Smiorgan, o la enoarquía de Carlos. Lo mismo que me gustaba leer a Joan Gómez, y a Jose y a tantos otros que lo han dejado por cansancio, por hartazgo, porque ya no tenían ganas de contar,.. O porque les habéis hundido el ánimo… los sinvergüenzas canapeteros,… y los que disfrutáis difundiendo el apocalipsis.

Hay muy buena gente entre los que escribimos, hay gente que no espera nada más que devolver al mundo del vino una infinitésima parte de lo que este le ha dado. Hay buena gente que le echa muchas horas a juntar letras para escribir algo digno, que trata de acercarse a un mundo algo hermético, en el que muchas veces le han dado con la puerta en las narices, por haber tenido la osadía de querer ver los campos, compartir un rato. Y que pretende en el futuro tener una nueva oportunidad, porque ama la tierra y quiere estar sobre ella.

Soy blogger, me gusta serlo, y estoy orgulloso de ello, porque no dependo del prestigio del colectivo, sino de la satisfacción que genera el interés y la ilusión que pongo en lo que hago. Del tiempo que dedico a conocer, a leer, a investigar. Mi satisfacción no puede depender de si hay quien cobra por sus artículos, o es dirigido por tal o cual empresa de publicidad, o de quien pide muestras, sino sólo de lo que yo hago.

Hoy día mantener un blog es más difícil. Tienes que esforzarte más, porque de entrada se supone que eres un corrupto o un “ni putas” con ínfulas. Como dije me han dado recientemente con la puerta en las narices para un proyecto en el que había puesto una ilusión especial. Están en su derecho sin lugar a dudas, pero yo estoy en el mío de seguir intentándolo, de seguir tratando de difundir la cultura del vino a través de mis experiencias y mis emociones. Como decía un amigo sólo soy un loco gritando desde un árbol, pero voy a seguir arriba todo lo que pueda.

Os dejo con una reflexión de Chris Columbus, el director de cine: “Puedo entender el valor de mostrar a la gente la miseria del mundo, su fealdad, pero creo también que hay lugar para las películas que infunden a la gente esperanza”

lunes, 5 de septiembre de 2016

Los Espumosos no Son (Sólo) Para las Celebraciones

Los vinos generosos, los dulces y los espumosos son algunos de mis predilectos. El limitarlos a momentos muy concretos es algo a lo que me resisto con todas mis fuerzas. Recuerdo que cuando era un chaval en casa se abría una botella de algún cava semiseco para brindar con las uvas de fin de año o para acompañar algún postre, normalmente mazapanes, polvorones y turrones.

La verdad es que aquellos cavas no daban para mucho más, pero con el tiempo he probado algunos vinos a los que merece la pena acercarse con frecuencia, y no relegarlos a momentos encorsetados como trata de imponernos la costumbre. Y eso sin hablar de los curiosos maridajes que nos proponen habitualmente. ¡Cavas secos con tartas! Personalmente me parece una aberración. No encuentro de ninguna de las maneras la gracia de la combinación. En una celebración reciente me ofrecieron un brut nature con unas milhojas de chocolate blanco, que disfruté mucho... con agua.

A eso le estaba dando vueltas este domingo cuando encontré en la nevera unas colas de merluza, y un puñado de  gambas arroceras. Me vinieron a la cabeza las albóndigas que hacía mi madre con estos ingredientes, pero en seguida me lo quité de la cabeza. Las albóndigas de mi madre tenían magia, y no quiero ni tratar de aproximarme. Una receta completamente diferente hará el avío. Bajo al trastero a ver que encuentro para acompañar y veo algunas botellas de cava de Celler Vell. ¡Merecerá la pena probar! De manera que me pongo manos a la obra.



Pongo en la cacerola un chorro de un buen aceite. Hace tiempo que pruebo Boira de Simbionatur, y desde luego mis platos lo agradecen. Mi familia aún más. Pico muy menudas un par de cebollas grandes y me inflo de llorar. Podría decir que es por la situación política del país, pero me temo que aunque guardar las cebollas en el frigorífico suele funcionarme, una de ellas está especialmente revirada. La puñetera hace que por poco me corte un dedo. Casi no veo de lo que me lloran los ojos.

Fuego lento y paciencia. Mientras, desmenuzo bien la merluza en crudo, ayudándome con una picadora. Después, corto con una tijera las gambas. Me gusta que se encuentren los trocitos en las albóndigas. Mezclo todo bien, y pongo en remojo en leche la miga de un par de rebanadas de pan de pueblo. Vuelta a mezclar. Un par de huevos batidos, sal y ajo picado y ya lo tengo. ¡A hacer pelotillas y pringarse bien las manos!

Hechas las albóndigas, las enharino y las frío un poco, hasta que se doren. Entre tanto, le voy dando una vuelta de vez  en cuando a la cebolla, que a fuego lento va empezando a tomar color. La dejo todavía un poco más, me gusta que le quedo un punto crujiente, pero casi confitada. Cuando tiene el punto, le añado un par de cucharadas soperas de harina y remuevo un par de veces. Listo para echar un buen vaso de vino blanco.

Buscando la botella de vino, pienso en si no le iría bien cambiarlo por el cava. Dicho y hecho. Abro la botella, que parece estar deseando salir de la estrechez de la botella. Un buen vaso, al que le doy un buen sorbo, como pidiendo perdón por dedicarlo a esta tarea "menor" que es ennoblecer la salsa. Los aromas se expanden por la cocina. Lo dejo reducir.

A continuación, añado algo más de medio litro de caldo de pescado, hecho con las espinas de las merluzas. Diez minutos hirviendo y ya tenemos la salsa, añado las albóndigas, y después de diez minutos cociendo, el plato está listo. Hora para comprobar que tal marida con el cava.

La familia se reúne alrededor de la mesa. Belén, Elena y yo probaremos. Belén y yo después de unos bocados sonreímos. El plato ha quedado bien, y la combinación con el cava desde luego no está nada mal. Se trata de Celler Vell Brut Nature Reserva. (macabeo, xarel-lo y parellada) DO. Cava. Algo parco en nariz, donde se encuentran aromas de panadería, manzana reineta y corteza de limón. En boca es  sencillo, pero cumple con soltura. Buena acidez y volumen, con una burbuja muy fina y bien integrada. Tiene un final ligeramente amargo, volviendo los recuerdos de piel de limón.

El plato es una buena combinación de texturas y sabores. El crujiente de la cebolla contrasta con la suavidad de la albóndiga, de la que recibes la intensidad de la gamba en contraste con la delicadeza del pescado. Todo ello combina francamente bien con la acidez y el volumen del cava que prepara para seguir. Tengo que probar más cavas de Celler Vell y combinarlos con sus comidas, pero eso serán nuevas historias.