lunes, 5 de septiembre de 2016

Los Espumosos no Son (Sólo) Para las Celebraciones

Los vinos generosos, los dulces y los espumosos son algunos de mis predilectos. El limitarlos a momentos muy concretos es algo a lo que me resisto con todas mis fuerzas. Recuerdo que cuando era un chaval en casa se abría una botella de algún cava semiseco para brindar con las uvas de fin de año o para acompañar algún postre, normalmente mazapanes, polvorones y turrones.

La verdad es que aquellos cavas no daban para mucho más, pero con el tiempo he probado algunos vinos a los que merece la pena acercarse con frecuencia, y no relegarlos a momentos encorsetados como trata de imponernos la costumbre. Y eso sin hablar de los curiosos maridajes que nos proponen habitualmente. ¡Cavas secos con tartas! Personalmente me parece una aberración. No encuentro de ninguna de las maneras la gracia de la combinación. En una celebración reciente me ofrecieron un brut nature con unas milhojas de chocolate blanco, que disfruté mucho... con agua.

A eso le estaba dando vueltas este domingo cuando encontré en la nevera unas colas de merluza, y un puñado de  gambas arroceras. Me vinieron a la cabeza las albóndigas que hacía mi madre con estos ingredientes, pero en seguida me lo quité de la cabeza. Las albóndigas de mi madre tenían magia, y no quiero ni tratar de aproximarme. Una receta completamente diferente hará el avío. Bajo al trastero a ver que encuentro para acompañar y veo algunas botellas de cava de Celler Vell. ¡Merecerá la pena probar! De manera que me pongo manos a la obra.



Pongo en la cacerola un chorro de un buen aceite. Hace tiempo que pruebo Boira de Simbionatur, y desde luego mis platos lo agradecen. Mi familia aún más. Pico muy menudas un par de cebollas grandes y me inflo de llorar. Podría decir que es por la situación política del país, pero me temo que aunque guardar las cebollas en el frigorífico suele funcionarme, una de ellas está especialmente revirada. La puñetera hace que por poco me corte un dedo. Casi no veo de lo que me lloran los ojos.

Fuego lento y paciencia. Mientras, desmenuzo bien la merluza en crudo, ayudándome con una picadora. Después, corto con una tijera las gambas. Me gusta que se encuentren los trocitos en las albóndigas. Mezclo todo bien, y pongo en remojo en leche la miga de un par de rebanadas de pan de pueblo. Vuelta a mezclar. Un par de huevos batidos, sal y ajo picado y ya lo tengo. ¡A hacer pelotillas y pringarse bien las manos!

Hechas las albóndigas, las enharino y las frío un poco, hasta que se doren. Entre tanto, le voy dando una vuelta de vez  en cuando a la cebolla, que a fuego lento va empezando a tomar color. La dejo todavía un poco más, me gusta que le quedo un punto crujiente, pero casi confitada. Cuando tiene el punto, le añado un par de cucharadas soperas de harina y remuevo un par de veces. Listo para echar un buen vaso de vino blanco.

Buscando la botella de vino, pienso en si no le iría bien cambiarlo por el cava. Dicho y hecho. Abro la botella, que parece estar deseando salir de la estrechez de la botella. Un buen vaso, al que le doy un buen sorbo, como pidiendo perdón por dedicarlo a esta tarea "menor" que es ennoblecer la salsa. Los aromas se expanden por la cocina. Lo dejo reducir.

A continuación, añado algo más de medio litro de caldo de pescado, hecho con las espinas de las merluzas. Diez minutos hirviendo y ya tenemos la salsa, añado las albóndigas, y después de diez minutos cociendo, el plato está listo. Hora para comprobar que tal marida con el cava.

La familia se reúne alrededor de la mesa. Belén, Elena y yo probaremos. Belén y yo después de unos bocados sonreímos. El plato ha quedado bien, y la combinación con el cava desde luego no está nada mal. Se trata de Celler Vell Brut Nature Reserva. (macabeo, xarel-lo y parellada) DO. Cava. Algo parco en nariz, donde se encuentran aromas de panadería, manzana reineta y corteza de limón. En boca es  sencillo, pero cumple con soltura. Buena acidez y volumen, con una burbuja muy fina y bien integrada. Tiene un final ligeramente amargo, volviendo los recuerdos de piel de limón.

El plato es una buena combinación de texturas y sabores. El crujiente de la cebolla contrasta con la suavidad de la albóndiga, de la que recibes la intensidad de la gamba en contraste con la delicadeza del pescado. Todo ello combina francamente bien con la acidez y el volumen del cava que prepara para seguir. Tengo que probar más cavas de Celler Vell y combinarlos con sus comidas, pero eso serán nuevas historias.

2 comentarios:

  1. Hola Vicente,
    porque hoy es hoy es la mejor excusas para descorchar vino ;-)

    Saludos,

    Jose

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    1. Hola Jose
      Muchas gracias por tu comentario, con el que estoy completamente de acuerdo. Sólo decir que hay vinos, como los espumosos, que suelen descorcharse tan sólo cuando hay una ocasión "apropiada" para ello. Contra esa idea preconcebida iba esta entrada.

      Un abrazo,
      Vicente

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