sábado, 25 de febrero de 2017

La Despeña. Pitijopos Vol. II

Hay ocasiones en que las grandes corrientes se inician con punto de partida en pequeños movimientos cargados de energía y convencimiento. También deben estar plenos de ilusión, y casi siempre de juventud. En cierto modo, esto es lo que está pasando en el Marco, entendido en su sentido más amplio. Un grupo de gente joven con la mochila cargada de sueños, entre los que ocupa una posición destacada Ramiro Ibáñez está dispuesto a romper moldes, a elaborar de una forma diferente con raíces profundamente insertadas en las tradiciones más antiguas. Pensé que sería bueno dar a conocer a mis amigos esta marea gaditana. Esa fue la razón de que propusiera los Pitijopos para la cata mensual de  La Despeña. Bueno, esa y que nos habíamos despistado y hubo que tirar de lo que había a mano.

Pero bueno, no restemos a esta extraordinaria iniciativa de Ramiro ni una pizca de su relevancia. Te explico qué es esto de los pitijopos. En el habla sanluqueña un pitijopo es una libélula, un insecto que tiene la particularidad de que vuela a menudo en contra del viento. Es esta característica la que inspiró a Ramiro el nombre del proyecto, tratando contra corriente, de demostrar y enseñar la capacidad de la uva palomino para mostrar el terruño del que procede. En el volumen II “Atlántico vs Guadalquivir” se muestran seis pagos que van desde las proximidades de la playa hasta 20 kilómetros tierra adentro.

Con mi caja de pitijopos bajo el brazo me acerco a La Baltasara donde me encuentro con Jaime que viene de emplearse muy a fondo en una cata de vinos “viejunos”. Van llegando los despeñados, tarde como es habitual, y empezamos.

Los vinos han seguido todos el mismo proceso de elaboración. Se trata de mostos de palomino fino, fermentados en botas de manzanilla y con un muy ligero filtrado. La discusión se inicia por el hecho de que las botas, al ser diferentes y tener por tanto “vidas” aisladas, podrían aportar matices diferentes a los vinos. En mi solicitud de aclaraciones posterior a la cata a algunos expertos, me indican que las diferencias, si la selección de botas ha sido apropiada no debería introducir diferencias importantes. Pero bueno, te cuento lo que me parecieron.

El primero viene del pago El Carrascal que, como puedes ver en el gráfico, está a menos de ocho kilómetros del Atlántico. Esto, conjugado con la protección de estar en la ladera contraria a la mar, hace prever que los vinos tendrán la verticalidad y austeridad que le proporciona su cercanía al océano, con una cierta l protección contra el exceso de humedad. Recuerdos de melocotón no muy maduro, junto con notas de flor blanca aparecen con soltura cuando me acerco al vino. Ciertos aromas salinos y terrosos en una nariz limpia e intensa. En boca llama rápidamente la atención por su frescura y verticalidad. No excesivamente intenso ni amplio. Se queda un poco en la parte trasera de la boca, pero su elegancia y suavidad, junto con su persistencia le hacen un vino muy interesante.
El segundo vino viene de una pago con cierta fama, Miraflores Alto. Los vinos de este pago gozan de fama de estructura y equilibrio, con la agilidad que les otorga su cercanía a la mar. Aparecen en este vino albaricoque y flores blanca, junto con recuerdos de caliza húmeda. Aroma fino e intenso, elegante y preciso. En boca es más intenso que su antecesor. La fama de estructura de Miraflores es confirmada en este vino, al que no le falta frescura. Final calizo y muy persistente. Seguro que con esta base se hacen vinos con nervio y equilibrio.

Seguimos con un vino de Cuadradillos, subido a un balcón a casi diez kilómetros del Atlántico. Albarizas menos puras que las de los anteriores. Fruta intensa ensuciada por notas de pintura y laca de uñas que permanecen en el tiempo. El vino menos intenso y con menos volumen. Escasa persistencia.

El vino de La Atalaya, pago con suaves laderas orientadas al Atlántico, tiene intensos aromas a pólvora y azufre. Su boca sorprende con una buena frescura y una intensidad suficiente. Un vino que va creciendo en boca con elegancia, como pidiendo permiso. Cuando te das cuenta la ha tomado, con suavidad pero entereza. Dice en el folleto ramiro que es un vino bipolar y a fe que es lo que me parece. Arduo trabajo el del elaborador que tenga que domar esa nariz para hacer accesible esa boca elegante, armoniosa.

La Maina nos regala un vino muy mineral en nariz, con aromas marcados de tiza y calizos. Alguna nota floral con la aireación. En boca presenta rápidamente su estructura marcada y su notable intensidad. Sabroso y con extraordinario volumen. Muy persistente. Mi favorito, sin duda alguna, del volumen dos.

Cerramos la cata con el vino que procede del pago más cercano al Guadalquivir, Cabeza Gorda. Un vino en el que vuelve la pintura y la pólvora, pero más diluida entre notas frutales de manzana reineta. En boca es amplio, aunque no muy definido. Buena persistencia, con final con una cierta volátil.

La cata es de lo más instructiva y reveladora. Primero por la muestra de diferencias marcadas que proporcionan los diversos terruños a los vinos. Diferencias que resultan evidentes para cualquiera, y que nos traen a la memoria como se apreciaban antaño la diversidad de calidades de los diferentes pagos del Marco. Diferencias que los mayetos tienen aún muy en cuenta, y que deberían ser explotadas como señales distintivas entre estos vinos gaditanos.

Segundo, e igualmente importante, nos muestra la apuesta por la tierra que hace Ramiro Ibáñez. Un hombre que sabe lo que hace y quiere enseñarlo a todos con una intención que no es otra que contagiarnos el cariño a las blancas albarizas gaditanas, a sus personalidades distintivas. Ramiro está llamado a hacer grandes cosas. Ya está haciéndolas de hecho. No hace mucho tuve ocasión de probar un vino suyo que me encantó, Precede Miraflores 2013, de uno de los pagos incluidos en este volumen de pitijopos.

Seguiré muy de cerca los vinos de Ramiro. Los Pitijopos puede que no sean su mejor creación vinícola stricto sensu, pero me han ayudado a conocer mejor nuestra tierra. Estoy convencido que de ahí saldrán nuevas historias.

domingo, 12 de febrero de 2017

Precede Miraflores 2013

Siguiendo con los blancos andaluces elaborados de forma tradicional, hoy te quiero presentar uno de los vinos que más me ha sorprendido de estos vinos tan personales. Se trata de Precede Miraflores 2013, un vino de Ramiro Ibáñez, verdadero revolucionario del panorama enológico del suroeste penínsular, en colaboración con Manuel Guerra, padre del muy conocido Armando Guerra, de la taberna sanluqueña "Er Guerrita". Dos “monstruos” de cuya colaboración sólo podía salir un vino grande, en el sentido más amplio de la palabra.

Cota 45, la bodega de Ramiro Ibáñez, produce mosto desde hace ya años. No faltan en Sanlúcar los amigos de este vino sencillo, que ya bebían nuestros abuelos, enamorados de esta elaboración básica y fresca. En el año 2013, Ramiro y Manuel tuvieron la idea, Dios les bendiga, de reservar para su crianza una de las botas, llenándola a “tocadedos” (qué manera tan gráfica tienen en mi tierra de ponerle nombre a las cosas) para que no se produjera crianza biológica. Una bota seleccionada con detenimiento y pasión, con conocimiento y dedicación.

Así, fruto de la sabiduría y la paciencia vio la luz, para los pocos afortunados que hemos tenido acceso a una de las setecientas botellas que se han producido de este vino. Espero y deseo que esta sea la primera de muchas añadas. Este vino nos traslada hacia atrás en el tiempo doscientos años, mostrándonos cómo se elaboraban los vinos antes de que las soleras y criaderas llenaran las naves de las bodegas, y la crianza biológica madurara la mayoría de los vinos del Marco. Una elaboración con potencial de crecimiento, pero a la que sería injusto llamar experimento porque tiene ya la suficiente grandeza como para abrir un camino de alegría y éxitos. Un buen vino, sin duda.

Para poner a prueba su capacidad gastronómica, lo enfrenté con unos pimientos rojos asados rellenos de carne y arroz bomba, una receta que en casa se hace con frecuencia, ya que le encanta a mis chicas. Normalmente busco para ella unos pimientos bien carnosos y achatados, no muy grandes, para que puedan permanecer derechos mientras se asan y sea posible presentarlos en  el plato de forma agradable.

Esta vez no los encontré en la frutería, por lo que los tuve que comprar un poco más grandes. Para la receta es lo mismo, pero como decía  la presentación es mucho mejor si son pequeños, y se asan “al dente”, para que permanezcan con cierta firmeza en el plato. Aun así, comienzo a hacer la cebolla, finamente picada, a fuego lento. En unos veinte minutos tiene la textura que me gusta, casi confitada. Añado dos tomates bien maduros rallados. En la calidad del tomate te juegas la receta, no seas demasiado cutre. Rehogo un poco, disfrutando de los aromas que van llenando la cocina. Como siempre, puerta cerrada o me regañan.


Listo el sofrito añado la carne picada, y esta vez en lugar de hierbas provenzales, y para poner más a prueba a este vino, le añado una “ras el hanut” suave, especia que prepara mi amiga de Spicy July, una tienda que todo cocinillas debe visitar alguna vez, los foodies pueden abstenerse. Pongo el extractor, porque el festival de aromas ya es imposible de contener, ni siquiera a puerta cerrada. Cuando la carne está a medio hacer, echo un puñado generoso de arroz bomba. Unos minutos y listo el relleno.

Preparar los pimientos no es difícil, un corte alto, se quitan las semillas y se llena con la mezcla de arroz y carne. No demasiado, ya que crecerá. Se repone la “tapa”, pillándola con unos palillos y al horno. En treinta y cinco minutos deben estar listos. Se comprueba el punto pinchando, y listo. Esta vez, como estaba pendiente del vino, se me pasaron una chispa, con lo que la prestancia del plato pierde, como se ve en la foto. Espero que me lo puedas perdonar. Para el propósito del “experimento” sirven a la perfección. De todos modos, no veo sufrir mucho a mis chicas mientras se los comen.

El vino acompaña bien. Aromas de heno fresco y limón, de tierra húmeda y salina. Avellana tostada y notas de panadería, con recuerdo suave  de oloroso. La entrada en boca es plena, con excelente volumen e intensidad, ligeramente punzante. Fresco, con una acidez cítrica marcada, contrasta a la perfección con el ligero dulzor del pimiento asado y el punto especiado de la carne. Una sinfonía única de olores y sabores. Una verdadera gozada. Experiencia sencilla pero con un marcado disfrute que hace sonreir, elevando la mirada.

No había probado muchos vinos de Ramiro, y la primera experiencia no ha podido ser mejor. Seguiré investigando, seguro que de ahí saldrán nuevas historias. 

viernes, 3 de febrero de 2017

Ojo de Gallo 2015

Llevo dándole vueltas a una idea que ha sido alimentada por el vino del que te voy a hablar hoy, y por el plato que lo acompaña. Se trata de la evolución que ha tenido la percepción que las personas tienen sobre la copia de ideas, el plagio vaya. En la música del barroco era muy común que se copiara las melodías a los grandes compositores, y se veía como una forma de demostrar admiración hacia la persona objeto de copia. Ojo, no estoy diciendo que Ojo de Gallo sea una copia de nada. Empecemos por el principio.

Curioseando en la página web de una de mis tiendas de referencia en Madrid, La Tintorería, me llama la atención que en su porfolio han añadido un nuevo, y único, producto gourmet, las sardinas braseadas en conserva de la marca Güeyumar. Informan los tintoreros que se trata de una conserva que hacen Alberto y Luisa en Ribadesella. Un producto artesano de primera calidad, a un precio no demasiado contenido, que todo hay que decirlo. Me decido a probarlo, y enseguida me viene a la memoria una entrada de hace tiempo de mi amigo Mariano Mileurista. La ocasión la pintan calva, “plagio” que te crió (en admirado y musical sentido barroco). Una buena patata cocida, unas lascas de cebolla, y al buche.

Tengo entre manos Ojo de Gallo 2015, el vino de José Estévez y pienso que viene al pelo. Si has tenido la paciencia de leer mis últimas entradas verás que son monotemáticas, con el hilo conductor de la uva palomina elaborada sin encabezar, la forma que hace años era más usual. Pues bien, Ojo de Gallo 2015  parece seguir el derrotero marcado por otros que están teniendo un cierto impacto en los medios y en el gusto de los aficionados. Número de botellas no muy grande y un concepto similar. No es extraño, por otra parte, ya que José Estévez es propietario es propietario de un tercio (256 Ha) de Macharnudo Alto, uno los más afamados pagos del marco de Jerez, y es lógico que se incorpore a este reverdecer de los procesos más tradicionales con la uva palomino.

Ojo de Gallo 2015 es un vino elaborado con palomino fino procedente de cepas de entre 20 y 25 años de Macharnudo Alto. La fermentación se realiza con levaduras autóctonas, permaneciendo después en depósito con sus lías durante seis meses. Su aspecto en la copa es claro y brillante, tal vez demasiado. Me temo que el filtrado ha sido algo agresivo. En nariz es sutil, no excesivamente expresivo. Premia la paciencia con aromas calizos y de bajamar, ligeramente balsámicos y de flor seca. En boca es fresco y directo, sabroso y graso. Su final, de persistencia media, deja recuerdos florales y de tiza, con toques cítricos de piel de limón. Un vino directo y limpio, aunque demasiado perfecto. Sin llegar a emocionar. De cualquier modo, un chollo por su precio.

En la entrada de Mariano, combina las sardinas con un excelente blanco gallego de las Rías Baixas; yo, aún pecando de casero, las voy a maridar con este palomino elaborado de forma tradicional en Sanlúcar.

Abro la lata de sardinas y la acerco a la nariz, encontrando un festival de aromas, sencillo, pero penetrante y muy atractivo. Las pongo en el plato, junto a la patata cocida y  la cebolla, aunque cruda me da un poco de repelús. Emulsiono el aceite y lo vierto sobre sardinas y patatas. El sabor es inmenso, la textura prieta de la sardina se deshace en la boca, melosa. Combina a las mil maravillas con la patata cocida. La grasa parece que está concebida para que la limpie la acidez del vino. Merece la pena, aunque no creo que vaya a gastar alguna vez más catorce euros en otra lata. Una experiencia irrepetible, sensu stricto.

Tengo que probar las sardinas frescas de alba de Juncal, estoy convencido de que no lo harían mal con los blancos de mi tierra, y atacan menos al bolsillo. Seguro que de ahí salen nuevas historias.