viernes, 3 de febrero de 2017

Ojo de Gallo 2015

Llevo dándole vueltas a una idea que ha sido alimentada por el vino del que te voy a hablar hoy, y por el plato que lo acompaña. Se trata de la evolución que ha tenido la percepción que las personas tienen sobre la copia de ideas, el plagio vaya. En la música del barroco era muy común que se copiara las melodías a los grandes compositores, y se veía como una forma de demostrar admiración hacia la persona objeto de copia. Ojo, no estoy diciendo que Ojo de Gallo sea una copia de nada. Empecemos por el principio.

Curioseando en la página web de una de mis tiendas de referencia en Madrid, La Tintorería, me llama la atención que en su porfolio han añadido un nuevo, y único, producto gourmet, las sardinas braseadas en conserva de la marca Güeyumar. Informan los tintoreros que se trata de una conserva que hacen Alberto y Luisa en Ribadesella. Un producto artesano de primera calidad, a un precio no demasiado contenido, que todo hay que decirlo. Me decido a probarlo, y enseguida me viene a la memoria una entrada de hace tiempo de mi amigo Mariano Mileurista. La ocasión la pintan calva, “plagio” que te crió (en admirado y musical sentido barroco). Una buena patata cocida, unas lascas de cebolla, y al buche.

Tengo entre manos Ojo de Gallo 2015, el vino de José Estévez y pienso que viene al pelo. Si has tenido la paciencia de leer mis últimas entradas verás que son monotemáticas, con el hilo conductor de la uva palomina elaborada sin encabezar, la forma que hace años era más usual. Pues bien, Ojo de Gallo 2015  parece seguir el derrotero marcado por otros que están teniendo un cierto impacto en los medios y en el gusto de los aficionados. Número de botellas no muy grande y un concepto similar. No es extraño, por otra parte, ya que José Estévez es propietario es propietario de un tercio (256 Ha) de Macharnudo Alto, uno los más afamados pagos del marco de Jerez, y es lógico que se incorpore a este reverdecer de los procesos más tradicionales con la uva palomino.

Ojo de Gallo 2015 es un vino elaborado con palomino fino procedente de cepas de entre 20 y 25 años de Macharnudo Alto. La fermentación se realiza con levaduras autóctonas, permaneciendo después en depósito con sus lías durante seis meses. Su aspecto en la copa es claro y brillante, tal vez demasiado. Me temo que el filtrado ha sido algo agresivo. En nariz es sutil, no excesivamente expresivo. Premia la paciencia con aromas calizos y de bajamar, ligeramente balsámicos y de flor seca. En boca es fresco y directo, sabroso y graso. Su final, de persistencia media, deja recuerdos florales y de tiza, con toques cítricos de piel de limón. Un vino directo y limpio, aunque demasiado perfecto. Sin llegar a emocionar. De cualquier modo, un chollo por su precio.

En la entrada de Mariano, combina las sardinas con un excelente blanco gallego de las Rías Baixas; yo, aún pecando de casero, las voy a maridar con este palomino elaborado de forma tradicional en Sanlúcar.

Abro la lata de sardinas y la acerco a la nariz, encontrando un festival de aromas, sencillo, pero penetrante y muy atractivo. Las pongo en el plato, junto a la patata cocida y  la cebolla, aunque cruda me da un poco de repelús. Emulsiono el aceite y lo vierto sobre sardinas y patatas. El sabor es inmenso, la textura prieta de la sardina se deshace en la boca, melosa. Combina a las mil maravillas con la patata cocida. La grasa parece que está concebida para que la limpie la acidez del vino. Merece la pena, aunque no creo que vaya a gastar alguna vez más catorce euros en otra lata. Una experiencia irrepetible, sensu stricto.

Tengo que probar las sardinas frescas de alba de Juncal, estoy convencido de que no lo harían mal con los blancos de mi tierra, y atacan menos al bolsillo. Seguro que de ahí salen nuevas historias.

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