domingo, 12 de febrero de 2017

Precede Miraflores 2013

Siguiendo con los blancos andaluces elaborados de forma tradicional, hoy te quiero presentar uno de los vinos que más me ha sorprendido de estos vinos tan personales. Se trata de Precede Miraflores 2013, un vino de Ramiro Ibáñez, verdadero revolucionario del panorama enológico del suroeste penínsular, en colaboración con Manuel Guerra, padre del muy conocido Armando Guerra, de la taberna sanluqueña "Er Guerrita". Dos “monstruos” de cuya colaboración sólo podía salir un vino grande, en el sentido más amplio de la palabra.

Cota 45, la bodega de Ramiro Ibáñez, produce mosto desde hace ya años. No faltan en Sanlúcar los amigos de este vino sencillo, que ya bebían nuestros abuelos, enamorados de esta elaboración básica y fresca. En el año 2013, Ramiro y Manuel tuvieron la idea, Dios les bendiga, de reservar para su crianza una de las botas, llenándola a “tocadedos” (qué manera tan gráfica tienen en mi tierra de ponerle nombre a las cosas) para que no se produjera crianza biológica. Una bota seleccionada con detenimiento y pasión, con conocimiento y dedicación.

Así, fruto de la sabiduría y la paciencia vio la luz, para los pocos afortunados que hemos tenido acceso a una de las setecientas botellas que se han producido de este vino. Espero y deseo que esta sea la primera de muchas añadas. Este vino nos traslada hacia atrás en el tiempo doscientos años, mostrándonos cómo se elaboraban los vinos antes de que las soleras y criaderas llenaran las naves de las bodegas, y la crianza biológica madurara la mayoría de los vinos del Marco. Una elaboración con potencial de crecimiento, pero a la que sería injusto llamar experimento porque tiene ya la suficiente grandeza como para abrir un camino de alegría y éxitos. Un buen vino, sin duda.

Para poner a prueba su capacidad gastronómica, lo enfrenté con unos pimientos rojos asados rellenos de carne y arroz bomba, una receta que en casa se hace con frecuencia, ya que le encanta a mis chicas. Normalmente busco para ella unos pimientos bien carnosos y achatados, no muy grandes, para que puedan permanecer derechos mientras se asan y sea posible presentarlos en  el plato de forma agradable.

Esta vez no los encontré en la frutería, por lo que los tuve que comprar un poco más grandes. Para la receta es lo mismo, pero como decía  la presentación es mucho mejor si son pequeños, y se asan “al dente”, para que permanezcan con cierta firmeza en el plato. Aun así, comienzo a hacer la cebolla, finamente picada, a fuego lento. En unos veinte minutos tiene la textura que me gusta, casi confitada. Añado dos tomates bien maduros rallados. En la calidad del tomate te juegas la receta, no seas demasiado cutre. Rehogo un poco, disfrutando de los aromas que van llenando la cocina. Como siempre, puerta cerrada o me regañan.


Listo el sofrito añado la carne picada, y esta vez en lugar de hierbas provenzales, y para poner más a prueba a este vino, le añado una “ras el hanut” suave, especia que prepara mi amiga de Spicy July, una tienda que todo cocinillas debe visitar alguna vez, los foodies pueden abstenerse. Pongo el extractor, porque el festival de aromas ya es imposible de contener, ni siquiera a puerta cerrada. Cuando la carne está a medio hacer, echo un puñado generoso de arroz bomba. Unos minutos y listo el relleno.

Preparar los pimientos no es difícil, un corte alto, se quitan las semillas y se llena con la mezcla de arroz y carne. No demasiado, ya que crecerá. Se repone la “tapa”, pillándola con unos palillos y al horno. En treinta y cinco minutos deben estar listos. Se comprueba el punto pinchando, y listo. Esta vez, como estaba pendiente del vino, se me pasaron una chispa, con lo que la prestancia del plato pierde, como se ve en la foto. Espero que me lo puedas perdonar. Para el propósito del “experimento” sirven a la perfección. De todos modos, no veo sufrir mucho a mis chicas mientras se los comen.

El vino acompaña bien. Aromas de heno fresco y limón, de tierra húmeda y salina. Avellana tostada y notas de panadería, con recuerdo suave  de oloroso. La entrada en boca es plena, con excelente volumen e intensidad, ligeramente punzante. Fresco, con una acidez cítrica marcada, contrasta a la perfección con el ligero dulzor del pimiento asado y el punto especiado de la carne. Una sinfonía única de olores y sabores. Una verdadera gozada. Experiencia sencilla pero con un marcado disfrute que hace sonreir, elevando la mirada.

No había probado muchos vinos de Ramiro, y la primera experiencia no ha podido ser mejor. Seguiré investigando, seguro que de ahí saldrán nuevas historias. 

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