jueves, 30 de marzo de 2017

Las Mejores Torrijas de 2017

El sufrido lector pensará que tienen que ver las torrijas con el vino, tema al que se dedica este humilde cuaderno. No te voy a quitar la razón. El caso es que soy un goloso incorregible y cuando mi amigo Manuel Fernández, organizador a la sazón de este singular concurso, me invitó no pude decirle que no. Una vez que asistí, y como disfruté tanto, no he podido dejar de compartirle. Algo habrá en la entrada de vino, ten paciencia, y si te apetece, sígueme en esta entrada de "Torrijas para Compartir".

La sufrida torrija es un dulce muy típico en esta época de Cuaresma y en Semana Santa. Habrá quien crea que el origen de este postre sea el aprovechamiento del pan, que se consumía menos por el hecho de que no se comiera carne. Algo de razón tiene, pero no es del todo cierto, la torrija en España era un alimento muy nutritivo a base de pan duro, leche, huevo y azúcar que se daba a las parturientas para fortalecerlas. Posteriormente, sí que tenía la utilidad de aprovechar el pan, e incluso hubo una época en que se ofrecía como tapa con la copa de vino (Jordi, incluida en el precio, no gratis).

La primera referencia escrita en España datan del siglo XV, citada por  Juan del Encina, "miel y muchos huevos para hacer torrejas", como medio para recuperar parturientas. La primera receta figura en el "Libro de Cozina" de Domingo Hernández de Maceras, cuya primera edición se publicó en 1607.

Llega el día y Elena y yo nos dirigimos al Centro Comercial Moda Shopping, donde organiza la Asociación de Empresarios Pasteleros de Madrid este concurso. Llegamos y en el hall del centro hay una gran aglomeración alrededor de la exposición de torrijas. Se ve que en las oficinas de alrededor ha corrido la voz y el personal ha decidido ahorrarse el desayuno. De cualquier manera, un buen escaparate para mostrar el trabajo de estos artesanos pasteleros, con un dulce humilde, pero en el que es difícil ocultar defectos, demostrando sin dudas la capacidad del elaborador.

Pasamos por la zona del jurado, compuesto por especialistas de la talla de Jesús Díaz, director de la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega; Alejandro Montes, propietario de Mamá Framboise; Iraida Almundi, redactora jefe de Hola.com, y Rocío Navarro, jefa de la sección de gastronomía de la guía Metrópoli. No les envidio el trabajo, de probar una detrás de otra las dieciocho torrijas que se presentan en la sección tradicional, y otras tantas en la categoría innovadora.

Vamos probando poquito a poco las tradicionales y encontramos entre las que más nos gustan sutiles diferencias, sobretodo en lo que respecta a la textura y la consistencia. Gracias  a Dios casi todas llevan azúcar, porque las de miel me parecen excesivamente empalagosas. A mí que me gusta el pan castellano de miga recia, en las torrijas también aprecio que no queden excesivamente blandas. Mientras las voy comiendo, pienso con que vino las maridaría, y no tengo dudas. El Moscatel Oro "Los Cuartillos", me parece el vino ideal, ya que aporta la acidez que compensa la golosidad de estos dulces. Una pena que el "negrero" de Manuel no  me haya dejado traer una botellita para acompañar el postre. El año que viene me vengo con una petaquita...

Los ganadores en este apartado (se selecciona un quinteto), son las pastelerías Vait, Nunos, Carmine, Cercadillo y Cala Millor. No nos hemos llevado grandes sorpresas, estaban entre las que más nos gustaron. Se ve que el jurado también aprecia la consistencia en las torrijas.

Los pasteleros tienen la oportunidad de demostrar su capacidad innovadora en la siguiente ronda, en la que se da rienda suelta a la imaginación para ofrecer dulces, que en ocasiones se parecen poco a nada a la torrija tradicional. Las hay con apariencia sencilla y sabor delicioso, como la gratinada con pan brioche y salsa de vainilla. Las hay también, con una presentación excelente, como el jardín imaginario, cubierta con una esfera de caramelo, y adornada con pensamientos. Me llama mucho la atención una con un nombre un poco largo: Milhoja de pan de torrija con crema pastelera y mermelada de frambuesa. Realmente deliciosa, me encantan los postres dulces con frutas, para chillar. Pero mi favorita es la torrija de Pedro Ximenez con sopa de almendras, ¡realmente increible!

La mayoría de estas, las hay de lo más diverso, necesita un vino con empaque, que contraste con la dulzura de los postres, pero que a la vez tenga entidad. Pienso que un oporto tawny iría de lujo con estos dulces. No demasiado viejo, porque algunas de estas torrijas son demasiado complejas. Mi elección sería un Ramos Pinto 20 años, que ya ha perdido la punta de alcohol, y tiene acidez y volumen suficientes para acompañar estas torrijas de diseño.

Repiten en el quinteto ganador Cala Millor, Vait, Cercadillo, y se incorporan Mallorca y Mifer. Mallorca es una pastelería consolidad, lo que llama la atención y da una idea del nivel de los participantes es que no estuviera entre los ganadores "tradicionales". A las tres repetidoras prometo hacerles una visita, aunque me temo que mi régimen no me va a permitir hacerlo con la intensidad que me gustaría.

El año que viene acudiré de nuevo a esta muestra pastelera. Prometo acudir con un par de petaquillas, para no tener que teorizar los maridajes. Seguro que de ahí salen nuevas historias.

domingo, 26 de marzo de 2017

Las 30 del Cuadrado 2015

No te sorprenderé demasiado, si vuelvo a escribir de  uno de los blancos de mi tierra. Las 30 del Cuadrado, es un vino especial. No precisamente porque se trate de un vino que innove, ni porque lo haga una pequeña bodega en la que un mayeto comience laboriosamente a darle valor a su uva. Este nuevo camino de los tradicionales blancos lo abrió hace ya algún tiempo el Equipo Navazos con su Navazos-Niepoort, del que hablaré en este cuaderno en un futuro próximo. Después,  ha sido continuado, como saben los pacientes lectores. por varias bodegas y elaboradores, con un nivel medio más que aceptable, todo hay que decirlo.

No creo que  la Bodega Hidalgo piense en este vino como una necesidad comercial. Está claro que tiene en su porfolio vinos con los que, de mantener su calidad inalterada, tiene éxito asegurado a medio plazo. Les honra, eso si, su inquietud por subirse a este nuevo tren en el que viajar por nuevos caminos, que aunque ya abiertos, pueden ser explorados y explotados para alcanzar nuevas metas y descubrir nuevos destinos.

Lo que hace de verdad  a ese blanco especial, es proceder de una pequeña finca de treinta acres (unas 12 Ha, ya son ganas de liarla) dentro del pago Balbaina Alta. Esta finca, el Cuadrado, está plantada con cepas de palomino fino de unos setenta años, y su suelo lo conforma albariza de la más  alta calidad. Le sobra edad de viña y terruño para ser un vino de "tronío", sólo falta que esos frutos los recoja y procese alguien que sepa de verdad lo que se trae entre manos. Eso lo haría realmente especial.

Las manos que elaboran son las de Bodegas Hidalgo La Gitana, a los que avalan más  de dos siglos de historia. Han ido creciendo poco a poco, que es cómo suelen salir bien las cosas. Mucho ha llovido desde que José Pantaleón comprara en 1792 una pequeña bodega de almacenaje. Desde entonces, han sobrevivido a la filoxera, a las plagas de  oídio y a unas pocas de crisis, creciendo desde casi la nada hasta donde están hoy, siendo una de las más prestigiosas bodegas del Marco. Una bodega importante, de las que no suelo escribir con frecuencia. Hoy, sin embargo. debo hacerlo, y es que su Los 30 del Cuadrado es un vino muy especial, y ante eso un aficionado como yo tiene que cerrar los ojos y pensar.

No es frecuente que viñas tan viejas como estas de El Cuadrado sigan vivas. Normalmente se las carga la búsqueda de rendimientos, la persecución de los grandes beneficios. No se porqué estas han sobrevivido a la codicia, pero doy gracias a Dios por ello. El destino las ha protegido. Probablemente tenga algo que ver con que Fermín Hidalgo sea el nuevo director general, pero la verdad es que lo desconozco.

Normalmente me gusta hablar con los bodegueros antes de publicar, para descubrir estos detalles y habitualmente me llevo grandes alegrías. Esta vez, no se si me ha dado pereza, o si es que ya estoy cansado de que los "grandes" no me contesten. Sólo podré esta vez adivinar... Bueno también gustar, que de eso va esto, sobre todo.

La uva de este pago de gran influencia atlántica se prensaron con suavidad, pasando después a fermentar en botas jerezanas que habían sido usadas previamente para manzanilla pasada Pastrana. Allí permaneció el vino seis meses con sus lías. Se embotellaron entonces cinco mil botellas, una de las cuales tuve la suerte de que cayera en mis manos. Bueno, suerte relativa, porque el corcho de no muy buena calidad (corcho prensado de longitud media/corta), estaba manchado casi hasta el extremo. No sé si el vino estaba algo afectado. ¡Señores de Hidalgo, no me ahorren en el chocolate del loro!

Sirvo el vino y está un poco cerrado, aromas animales algo intensos que me hacen pensar en la posibilidad de brett. No obstante, se va abriendo y aparecen aromas de marisma. Viento de poniente. Avellanas tostadas y membrillo maduro, hierbas aromáticas. Pero en el fondo, siguen algunas notas de piel animal, que no me parecen que sean de ahí. ¿El corcho? ¡Señores de Hidalgo! En boca, sin embargo, está limpio. Fino y fresco son las primeras palabras que me vienen a la mente. Limón, membrillo y nueces. Salinas que me llevan a casa.., y vuelta a la finura. Largo y elegante. Como ya había adelantado, un vino especial.

Como decía al principio este vino no es muy innovador, pero si que nos va confirmando la tendencia. Nos dice, que estos vinos, aunque no están hechos para salvar al Marco, tienen mucho que decir. En ellos hay mucho que disfrutar. Seguiré buscándolos y bebiéndolos, seguro que de ahí salen nuevas historias.

PS. La foto de la bodega es de la página web de la bodega, que ha tenido la cortesía de permitirme utilizarla.

miércoles, 22 de marzo de 2017

Malaspiedras 2015. La Bendición de la "Mala" Tierra

La historia de hoy, la de la Bodega Compañon Arrieta, comenzó hace más de cuarenta años en Lanciego, Rioja Alavesa. Allí el abuelo de Itxaso trabajó unas viñas plantadas en suelos pedregosos. Eran los más asequibles, los que más costaba trabajar, y a los que habitualmente se les sacaba menos rendimiento. La "mala" tierra. Sin embargo, la "maldición" de trabajar aquellos terrenos plagados de piedras, se ha vuelto hoy bendición al hacer que las viñas, buscando su sustento, hayan penetrado con hondura la tierra, sacando de ella su esencia, ofreciendo la mejor fruta a los que tienen la constancia de vivir con ella.

"El Mozo", apodo con el que llamaban al abuelo de Itxaso, junto con sus dos hijos, Félix y Alberto, trabajaron aquellos viñedos, colaborando con la tierra y elaborando vinos que vendían a granel, la
práctica habitual de la época. Así fue hasta que el destino decidió que ellos tres ya habían dado bastante y merecían descansar. Itxaso por aquel entonces vivía en Barcelona con Gorka, estudiando cine. Había colaborado en los trabajos de la viña esporádicamente, pero ni por un momento pensó en dedicarse a la agricultura, pero cuando llegó el momento, los dos dieron un paso adelante y se aprestaron a recibir el tesoro que les legaba su familia.

El tesoro se compone hoy de dieciocho pequeñas parcelas en Lanciego, que entre todas hacen unas nueve hectáreas. Algunas de ellas llevan plantadas más de setenta años. Casi todas con tempranillo, pero hay alguna cepa de viura, y una suelta de garnacha. Cepas acompañadas por viejos olivos que han contemplado ya tres generaciones, junto a las viñas. Itxaso y Gorka las trabajan con cuidado, casi con mimo, tratando de transmitir su legado en forma de vino, de pequeñas elaboraciones que transmiten el carácter de esta tierra dura, pero generosa. Cuidan la tierra, para que tal vez un día el pequeño Unai la reciba, al menos, en las mismas condiciones que sus abuelos la dejaron.

Gorka ha tenido la amabilidad de dedicarme unos minutos. No hace falta ser muy observador para darse cuenta de que la tierra le ha "pillado". Me cuenta su filosofía de mínima intervención en el viñedo, dedicada a conseguir la mayor calidad posible de la uva. Me dice que lo que ellos desean transmitir es el especial sabor de la fruta que ofrece esta tierra hecha vino. No le importa sacrificar para ello algo de complejidad aromática. Prefiere que sean las mismas uvas las que inicien la fermentación. Trabaja observando donde puede se expresa mejor, si con el tradicional método de maceración carbónica, o despalillando si hay riesgo de que se transmita algo de verdor. Le pregunto y adivino una sonrisa con su respuesta: "Me encanta lo que hago".

Hoy  me gustaría dedicar la historia a Malaspiedras 2015, DOCa Rioja, la tercera añada que Gorka e Itxaso elaboran de este vino. Utilizan las uvas de cinco de sus parcelas, El Plano, Balondo, Vasconegro, El Anagorio y  una quinta cercana al pueblo. La uva es tratada con cuidado. Vendimiada a mano. Fermentada en maceradores de plástico abiertos de unos mil kilos, cada parcela por separado, respetando su esencia. La fermentación se produce de forma espontánea, con las levaduras propias de la uva. No hay nada externo que interfiera un proceso completamente natural. Fnalizada la fermentación, la crianza se produce en botas de roble de quinientos litro de diversas procedencias: francés, americano y húngaro. Se embotelló sobre julio de 2015, después de haber pasado unos ocho meses de crianza. Un vino de la tierra, artesano.

Lo "enfrento" con unas albóndigas a la jardinera que hice estrenando mi olla de cocción lenta. Guisantes y judias verdes frescos, un par de tomates rallados, cebolla y ajo, algo de apio. A las dos horas, añado unas albóndigas de carne vaca vieja mezclada con algo de pan blanco mojado en leche y unos huevos. Tres horas y media más de cocción y a dejar reposar. las comeremos al día siguiente. Como ves, en  la cocina no me dejo llevar por las prisas. ¡Pobre de mi santa, que me soporta!

La cocción lenta hace que el guiso salga especialmente sabroso. Pensé en principio ponerle delante un blanco de mi tierra, con carácter. No sé si la intensidad de este tinto va a "matar" el guiso, pero haciendo un "alarde de arrojo" me arriesgo.

El vino recibe con un aroma intenso de zarzamoras maduras, combinadas con el toque dulzón que dan la canela y el clavo de olor. Algún toque láctico, pero domina sin duda alguna la fruta, la madera acompaña bien, sin destacar. En boca es una explosión frutal, apoyada por una acidez suficiente. Muy amplio, aunque no demasiado largo. El tanino algo agreste y secante me dice que tal vez abrí pronto la botella. No le hago mucho caso. Me deja en la boca algún toque de menta, que envuelve las moras que se presentaron en la nariz y que son las protagonistas. Sin discusión. Buscan fruta y la hay, buena fruta.

Combina bien con las sencillas albóndigas, en un juego de intensidades que se acompañan, sin molestarse. En la mesa bebemos tres y lo mejor que puedo decir de este vino, más que hablar de su carácter moderno, o de la extracción que se adivina, es que la botella se vació sin sentirlo. Un vino honesto, que disfrutamos sinceramente y del que tengo un par de botellas,que presumiblemente no durarán mucho.

Me cuentan que Gorka e Itxaso elaboran algunos vinos de parcela... los buscaré. Estoy convencido que de ahí saldrán nuevas historias.

PS. Los sitios donde he encontrado el vino a mejor precio han sido La Tintorería  tanto en Madrid, cómo por internet por 11.5 €.

domingo, 19 de marzo de 2017

Gran Cerdo 2015

No, no... ni se me ha ido la pinza, ni estoy tratando de insultarte. Gran Cerdo 2015 es el nombre de un vino elaborado por el enólogo riojano Gonzalo Gonzalo. Por lo visto, cuando fue a elaborar su primer vino, necesitó pedir un crédito de un millón de pesetas, que "cortesmente" le denegó el empleado del banco al que se dirigió, aduciendo que el vino no era un bien embargable. Parece ser que el tal banquero no era precisamente un adonis, y le gustaba comer "más que a un tonto un lápiz", que decimos en mi tierra. Vamos, que estaba rellenito, y Gonzalo le dedicó amablemente el vino, que pudo elaborar después de conseguir el dinero entre su familia y conocidos.

Como ya decía en una entrada anterior, tengo la idea de ir alternado blancos y generosos de mi tierra, con tempranillos riojanos, y este me ha parecido cuando menos curioso. Me lo recomendó Antonio Sicurezza, cuando visité por primera vez The Wine Attack, la nueva tienda de vinos naturales en Madrid, en la calle Limón, cerca de Conde Duque. Me encontré allí con él y con Carlos. Sin lugar a dudas, merece la pena la visita a esta nueva tienda que cubre un hueco relevante en el comercio del vino en Madrid.

Pero déjame que ordene un poco las ideas y te cuento un poco acerca  del proyecto de Gonzalo Gonzalo y Mar Cambero. Se llama The Wine Love, que a mi juicio dice mucho más que el nombre del vino que hoy nos ocupa... ¿Sería buena idea regalárselo a un jefe? A la novia seguro que no. Vuelvo a centrarme. es que convendrás conmigo que el nombrecito se las trae...

Gonzalo es un enólogo riojano que después de viajar por Italia y Francia, trabajó en bodegas industriales hasta que lo dejó todo para conseguir sacar al mercado, con algún problemilla financiero,  su primer vino, Orgullo.  Desde entonces se rige por los principios de la ecología y la biodinámica, pasando el mayor tiempo posible en la viña, sabiendo que la cercanía a la tierra y el trabajo bien hecho es recompensado con fruta de calidad, lo que le conducirá a grandes vinos.La otra mitad de este dúo es Mar, alas "Mar Mota", también enóloga, que además se ocupa del diseño. La descripción de ambos en la página web de la bodega es altamente recomendable para el que tenga ganas de sonreír.

Pero vayamos al vino, Gran Cerdo 2015 es el más joven de la bodega. Las uvas fermentas siguiendo el método habitual en Oporto. pisando en lagares cuadrados de granito de unos ochenta centímetros de lado, y unos 30 centímetros de altura. Una vez finaliza la fermentación alcohólica, se pasa el vino a tanques de cemento subterráneos , iniciándose la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico a ácido láctico, lo que proporciona una mayor suavidad al vino) en la primavera del año siguiente, razón por la que este vino, siendo joven, sale al mercado casi un año después que los de su cosecha.

Gran Cerdo 2015 (70% tempranillo, 30% graciano) es un vino expresivo en nariz. Cerezas rojas maduras, con toques lácticos y algún recuerdo de hierbas aromáticas. En boca es sencillo, con buena amplitud y considerable intensidad frutal, con cierta madurez. Algo goloso. Trae a la boca lo que sugirió en nariz. Suave, con taninos pulidos. Un poco más de acidez le hubiera venido de perlas, aunque no se bebe mal. Un vino sencillo, que combinó bien con unos tallarines con gambas y almejas. En la etiqueta sugiere maridarlo con jamón, será por eso del cerdo.

No está mal este vino, es sencillo como corresponde a su rango de precio, pero honesto y muy bebible. Te gustará, si no le tienes aversión a ese ligero toque goloso. Muy limpio, como todos los vinos que me ha recomendado Antonio Sicurezza, En cierto modo derriba los mitos de que los vinos naturales no puedan evaluarse con los mismos parámetros que cualquier otro. Este, por los 4.50 € que vale en Wine Attack no está mal.

Reconozco que más que el vino me ha atraído el proyecto de Mar Mota y Gonzalo Gonzalo. Buscaré algún otro de sus vinos, esperando que de ahí salgan nuevas historias.

PS. El sitio más barato en el que lo he encontrado en Madrid ha sido en Bodegas Santa Cecilia por 3.7 €.

miércoles, 15 de marzo de 2017

Navazos. La Bota de Florpower MMXII

Llevo ya algún tiempo hablando de blancos andaluces tradicionales. Tal vez estoy sobreentendiendo que la mayoría de vosotros conoce este movimiento que está buscando para el jerez caminos nuevos  entre los métodos de elaboración ancestrales . Esos que eran llevados a cabo en Cádiz de forma generalizada, antes de que los encabezados se impusieran. Aún así, me gustaría aclararlo para que no haya duda. Se trata de un grupo de enólogos, viticultores y, en general, conocedores y amantes de estas albarizas gaditanas, que quieren ponerlas de nuevo en valor. Gentes como Willy Pérez, Fernando Ángulo, Ramiro Ibáñez, los Blanco,  Pepe Cabral y muchos otros, que están abriendo horizontes  en Jérez y Sanlucar.

De entre todos ellos, es justo destacar a Ramiro Ibáñez, aunque no me conteste ni un puñetero correo, y no sólo por sus elaboraciones que están abriendo paso a nuevos y pequeños elaboradores, como pronto espero reflejar en este humilde cuaderno. No sólo por su labor didáctica, como la que suponen sus Pitijopos, que ya tuvimos en La Despeña oportunidad de catar, con sorpresa y admiración. Especialmente, por lo que está suponiendo su trabajo, demostrando lo que pueden dar de sí los diferentes pagos de albariza, incluso los más austeros y complicados, como el Carrascal.

También en la periferia hay buenos interpretes. Primitivo Collantes no se está quedando atrás, dinamizando las elaboraciones chiclaneras, y demostrando sobradamente su potencial. He tenido oportunidad de beber con tranquilidad Viña Matalián y Socaire, y de comprobar lo que pueden dar de sí las injustamente tratadas tierras chiclaneras. En el otro lado, ya en Sevilla, los lebrijanos González Palacios  también están trabajando duro y que merece la pena seguir.

Hay que decir que la fama de los excelentes pagos de albariza blanca no es cosa nueva. Ya Miraflores, Macharnudo y Balbaina, por citar algunos ejemplos, gozaron de gran estima desde hace más de un siglo. Tampoco son nuevos los vinos de añada, que gentes, como Paola Medina en Williams Humbert, están recuperando. El movimiento está recibiendo impulsos, que para ser justos gozan hoy día apoyo de los aficionados y también, porqué no decirlo, de la moda.

Los beneficios son claros, más allá de  aprovechar este impulso. Con seguir vinos estables, interesantes, muy disfrutables, y que reflejan meridianamente la tierra de la que proceden es ya un logro. Que tengan cuatro o cinco grados de alcohol menos, no es desdeñable. Pienso que estos vinos son una aportación muy digna de tener en cuenta, a la que espero que el tiempo, y el caprichoso consumidor les mantengan la lealtad y el cariño.

Está claro, como le he leído a Álvaro Girón en muchas ocasiones, que estas elaboraciones son marginales dentro del volumen económico que mueve el vino de Jerez, pero yo pienso que con un poco de tiempo y si cunde el ejemplo, podría ir ganando importancia y porcentaje de ventas. El sistema actual no es sostenible, ni por los precios, ni por los vaivenes de la calidad. Las elaboraciones tradicionales y los vinos encabezados estoy convencido que pueden coexistir, al igual que nuestros vecinos portugueses han conseguido con notable éxito comercial que convivan los oportos vintage (oportos de añada), con los de pago, y los ensamblajes tawny.

Bueno, pienso que por hoy he divagado bastante, y aún no te he presentado ningún vino. El de la historia de hoy tiene que ver con estas elaboraciones de nuestros abuelos, y también con un fenómeno, este perfectamente consolidado, del comercio de los vinos jerezanos. Se trata de Florpower MMXII del equipo Navazos, un vino enorme proveniente de la bodega de José Estévez.

Está elaborado con palomino fino de albarizas de Sanlúcar, concretamente  del pago Miraflores, que tantas alegrías nos está dando en este tipo de elaboraciones. Se vinificó en tanques de inox , trasegándose después a botas bodegueras de 500 litros, donde permaneció bajo velo de flor tres años. Después se paso a un tanque de acero durante ocho meses, ya bajo un velo de flor más sutil.

El resultado es un vino aromático, en el que destacan los recuerdos de panadería de pueblo, junto con membrillos maduros, y flor blanca. Algunas notas de avellanas tostadas, y de jengibre van ganado paso con la temperatura. En boca es amplio e intenso, pero no exento de finura. Fruta bien definida, con una envoltura muy fresca. El vino se despide con notas de frutos secos tostados y membrillo. Un vino para recordar. El segundo día estaba aún mejor, más amplio y bien definido. una auténtica gozada.

He disfrutado en grande con esta elaboración de los Navazos, alguna botella de estos "monstruos" queda aún en mi bodega. Estoy convencido que de ahí saldrán nuevas historias.






domingo, 12 de marzo de 2017

Moraza Tempranillo 2013

Hace ya unos meses que prácticamente sólo escribo de blancos de mi tierra, y aunque es cierto que he encontrado vinos que me han gustado y emocionado, no quiero cansarte. Es por eso que voy a ir alternando con otras cosillas. He estando dándole vueltas y me parece que una de las zonas donde está habiendo movimientos interesantes, donde hay viticultores inquietos y mucha historia, es La Rioja. Si te  hablo de la salida de Artadi de la DOC, o de los Rioja 'n Roll, estoy seguro de que te traigo ideas que no te van a resultar completamente novedosas, a no ser que la fiebre del vino aún no haya hecho presa en ti... todavía.

Pretendo ir trayendo alguno de estos vinos, que estoy convencido que están haciendo historia en el mundo del vino español, pero también alguna bodega pequeña que normalmente no sale en las noticias y me parece que están haciendo vinos de lo más interesante. Por supuesto, alguno de los clásicos riojanos que me apasionan. Vinos naturales, o procedentes de bodegas que están comenzando a comprometerse con el medio que les da de comer. Vinos que me emocionen, y que creo que pueden gustarte como a mi.

Empezaré con vinos riojanos de tempranillo, o ensamblajes en los que haya una proporción grande de esta uva, que es una de las que más alegrías está dando en nuestras tierras. El "mono" de palomino no se me va a pasar a medio plazo, por lo que iré alternando con alguno de los generosos de mi tierra. Pero, empecemos.

El vino de la historia de hoy es Moraza Tempranillo 2013, un vino riojano de una bodega no muy grande en tamaño, pero con una bonita historia detrás de ella. La primera de las tres condiciones para que un vino me para que un vino me parezca interesante, es su apego a la tierra. Pues bien, los Moraza llevan desde hace unas seis generaciones cultivando sus tierras de San Vicente de la Sonsierra. Sobre todo, vendiendo vinos a granel a los parroquianos de la zona, o a los que acudían por la fama que iban teniendo. No es hasta principio de los años ochenta, cuando empiezan a embotellar sus primeros vinos, empezando la comercialización con su propia marca.

Los Moraza tienen unas veintitrés hectáreas de viñedo a los pies de las Sierras de Cantabria, y de Toloño, las últimas cinco compradas hace un par de semanas, recuperando tierras que fueron de la familia. Sus parcelas tienen orientación sur, mirando hacia el Ebro. Esto, junto con los vientos que vienen del Cantábrico, les proporcionan una frescura que hace que la maduración de las uvas se desarrolle de forma óptima.

Solamente elaboran con las uvas procedentes de sus fincas que cuidan personalmente, las que conocen y ven desarrollarse hasta el punto de maduración que les permite unos vinos plenos de fruta roja, y con la suficiente acidez natural que hace que los vinos se conserven sin necesitad de aditivos. Cada vez más de sus fincas van adquiriendo certificado de viticultura ecológica.

Dice Janire, de la generación más joven de los Moraza, que el mayor legado que tiene su familia es el conocimiento de las uvas que cultivan, y del cuidado que necesitan sus tierras para seguir desarrollándose de forma óptima. Cuidan el medio que les da la vida y lo protegen para que esta se siga desarrollando en ella. Nada de sistémicos, pesticidas o herbicidas. La observación de la tierra, y el trabajo duro hacen que no sean necesarios.

La segunda de las condiciones para que un vino me parezca de interés es que se trate de una elaboración artesanal. No me llaman demasiado la atención las bodegas que producen varios millones de botellas con procesos industriales.

Moraza elabora este tempranillo con las levaduras que la uva proporciona, sin enmascaramientos ni subterfugios. Uva que es recogida en el momento óptimo de su madurez. Me comenta Janire que el año pasado fueron los primeros en vendimiar en San Vicente, buscando frescura y acidez natural. La fermentación se produce en grandes tanques de hormigón, para que la madera no "esconda" la fruta de la que se sienten tan orgullosos. La uva se introduce entera, como se ha hecho siempre en La Rioja, despalillado para conseguir mayor acidez de forma natural. Tras el descube, los vinos son trasladados a otros depósitos de cemento más pequeños, en los que permanecen al menos seis meses, hasta el embotellado.

La última condición para que un vino me parezca interesante, es que esté rico, y este Moraza Tempranillo 2013 me parece un vino para disfrutar, muy bebible, mejor con unas chuletillas de cordero al lado. Es un vino en el que los aromas de ciruela roja muy fresca contrastan con la resina de pino y la menta. Especias muy ligeras, y notas de champiñón, para volver al monte bajo, al romero y al cantueso. En boca es fresco, de amplitud moderada, pero con una fruta jugosa y fresca. Vuelven la fruta roja y los balsámicos a la boca. Fruta intensa, fresca. Finaliza este vino con notas balsámicas y recuerdos de regaliz. Imposible no dar otro trago. Hay margen para crecer, pero no para esta botella.

Tuve la oportunidad de charla con Janire, una mujer alegre y entusiasta, en la que  se percibe con facilidad la ilusión por su tierra, su apego a estas uvas riojanas. Disfruté oyéndole contar como se vino a la universidad a Madrid, con la rebeldía propia de la adolescencia, para darse cuenta de que los presupuestos y las economías no podían hacerle olvidar los paisajes riojanos, la alegría y la libertad que dan el campo.

Seguiré de cerca esta bodega, estaré pendiente de nuevos vinos y nuevos proyectos, estoy convencido que de ahí saldrán nuevas historias.

PS. Las fotos de las cepas viejas y de Janire, me las proprocionó ella, a la que agradezco profundamente su amabilidad y disponibilidad.
PS2. Moraza Tempranillo 2013 puede encontrarse en Enoteca Barolo por 9.30 €.

miércoles, 8 de marzo de 2017

Solo Palomino 2013. Maridando la sencillez


Hace unos días fue el cumpleaños de mi hija Belén, y como es habitual “sugirió” los menús para comer toda la semana. La verdad es que es una gozada, le gusta experimentar nuevos sabores, de hecho es la única en casa que me sigue en mi pasión por el vino. Sin embargo, siempre hay un plato fijo que pide año tras año, dorada al horno. Le gusta hecha sobre una cama de patatas y cebolla, con un chorro de buen aceite de oliva y sal. Una receta muy sencilla, donde te la juegas en los pequeños detalles, que pueden convertir algo para disfrutar, en un plato simplemente comestible.

En estos platos en apariencia sencillos, uno se la juega en la calidad del producto. La patata de calidad, y el buen aceite de oliva virgen extra son imprescindibles. Me gusta poner unos minutos la cama de patata y cebolla con el horno ya caliente, con un chorro de aceite de oliva. Últimamente estoy utilizando el picual de Las Valdesas, sabroso, muy frutal, y con un punto amargo que me encanta.

Una vez que se han hecho ligeramente las patatas y la cebolla, es hora de sacar la bandeja y poner las doradas. Aquí es donde te la juegas. Las doradas que utilicé son de una piscifactoría de San Fernando. No es difícil distinguirlas de una salvaje, porque la mancha dorada a que debe su nombre la especie es más intensa y definida en las que se crían libremente en la mar. Sin embargo, hay que tener un paladar muy, muy fino, para distinguirlas de unas criadas en cautividad en un vivero en el que sepan lo que hacen. Yo he hecho la prueba con varios amigos, y no fuimos capaces de apreciar diferencias significativas. Sin embargo, si son muy baratas, probablemente vendrán de Grecia, y su calidad no será la óptima. La mancha dorada de las doradas griegas, alimentadas con piensos, está francamente difuminada.

Utilizando producto de calidad ya sólo queda echarles un chorrito de oloroso y darles el punto de cocción, y aquí es donde de nuevo nos la estamos jugando. Mi madre decía que cuando los ojos están blancos el pescado está hecho. A mí, sin embargo, me gusta hacerlas un poco menos, de forma que la dorada quede con un punto firme, pero bien jugosa.

El vino que pensé para esta sencilla delicia es un blanco andaluz sin fortificar, elaborado con la misma técnica que se usaba antes de que en el siglo XVIII se introdujera el encabezado de los vinos. Como los últimos vinos de los que he venido escribiendo en este cuaderno ¡Qué coincidencia! Se trata de Solo Palomino 2013, de la bodega lebrijana González Palacios.

El vino es curioso hasta en su irregular etiqueta, en la que figura la diosa fenicia Astarté, cubierta tan solo con su tradicional traje de estrellas, que representaba a la madre naturaleza, la vida y la fertilidad, así como el amor y los placeres carnales. Una buena imagen que pretende trasladar lo que representa este vino, una vuelta a los orígenes, fiando que la naturaleza proveerá del fruto necesario para el vino, que se hará con el mínimo de interferencias.

Las uvas proceden del Pago de Overo, a pocos kilómetros de las marismas del Guadalquivir, cuya cercanía proporciona la humedad suficiente para que el cultivo de la vid sea posible, incluso en esta zona en que los veranos son extraordinariamente cálidos. La influencia de la brisa atlántica supongo que también dará un toque interesante a los vinos, especialmente porque no hay accidentes orográficos que puedan restarles efecto.

Solo Palomino 2013 (100% palomino fino) DOP Vino de Calidad de Lebrija, es un vino fermentado en barricas de roble americano, y con una crianza posterior de años bajo velo de flor en botas centenarias de quinientos litros. En su aroma predominan las levaduras, con recuerdos de pan blanco, contrastando con toques florales y de fruta blanca (manzana reineta). Con la aireación se hacen evidentes aromas de talco. En boca es elegante, ganando con el tiempo algo de intensidad. Amplio y con la frescura suficiente. Su final es frutal, con una carga importante de salinidad. Me deja recuerdos de paseos por la playa al atardecer, con la brisa de poniente dominando el ambiente.

Casa a la perfección con la dorada, ya que su elegancia envuelve la delicadeza del pescado, sin taparlo por una intensidad excesiva. Su salinidad parece querer poner en el pescado un recuerdo del medio en que vivió y al que ya nunca volverá. Una delicia.

Curioseando la página web de González Palacios he visto algunos vinos que me han parecido de lo más interesante, estoy convencido de que, en su momento, saldrán de ahí nuevas historias.

PS. La foto de la bodega del Abuelo Pedro está tomada de la web de González Palacios.
PS2. El sitio más barato en que he visto el vino ha sido en Enoteca Barolo, por 9.50 €.

domingo, 5 de marzo de 2017

Navazos OVNI PF 2015


Hace ya bastante tiempo que probé mi primer OVNI, creo que fue en 2012. En aquella ocasión era un vino elaborado con uva pedro ximénez, que me trajo muy gratos recuerdos de mi infancia, no demasiado cercana. Las uvas con las que se hizo el vino que hoy nos ocupa son palomino fino de pagos del interior del marco, y la verdad es que en los días que llevo probándolo me ha sorprendido por ser un vino sin complicaciones, muy fácil de beber.

Me estoy liando, y ni siquiera te he presentado el nombre del vino. Se trata de OVNI PF 2015, un vino de la bodega José Estévez, que comercializa el Equipo Navazos, en colaboración con la tienda asturiana Coalla Gourmet. En un principio Equipo Navazos y Coalla Gourmet tenían la pretensión de comercializar una nueva visión de los vinos blancos andaluces. La que, como ya he dicho en otras ocasiones, se consumía de forma habitual en Cádiz y Córdoba en bares y en las casas, muchas veces producciones hechas para el consumo propio.

Ya había por aquel entonces algunos blancos secos que se bebían por palés en verano bien fríos, pero su calidad era, y lo sigue siendo, cuando más mediocre. Hacía falta dar un empujón, y demostrar que la palomino va más allá de la fama de uva insulsa y falta de acidez. ¡Y vaya si lo hizo! Se abrió camino para unos vinos en los que la tierra es un factor importante, demostrándose que es esta una uva que responde de formas muy diferentes cuando el terruño tiene diferencias relevantes, exposición, calidad del suelo, cercanía de la mar. Una uva en la que se marca el terruño.

La palomino no es una uva en la que la acidez sea una baza a manejar, pero también es cierto que si en lugar de recolectarla sobremadura, cuando puede dar unos 15º de alcohol, se vendimia en su justa madurez, con unos 11º en los pagos más cercanos a la costa, o con unos 13º  en el interior, se dan unos vinos con una cierta frescura y en los que apreciar una cierta salinidad y unos reflejos calizos muy atractivos no es tarea que revista una gran complicación. Este es el camino que abrió OVNI, y que hoy comprobaremos con OVNI PF 2015.

Un vino de la bodega José Estévez, elaborador que se prodiga mucho entre las selecciones realizadas por el Equipo Navazos, sin lugar a dudas por el tremendo “fondo de armario” que tienen, y porque Eduardo Ortega es su director técnico, y por lo tanto conoce muy bien los tesoros que tiene escondidos. En la etiqueta un malabarista con cuatro bolas en el aire, sugiriendo que estamos ante una obra de difícil equilibrio. ¡Acompáñame a probarlo!

Está elaborado en esta añada con uvas procedentes de pagos jerezanos del interior, lo que permitiría una mayor graduación alcohólica, pero dado que es un vino cuyo propósito es que se beba bien y con una cierta frescura, se ha mantenido en doce grados. Para apoyar la fermentación se añadió al vino flor de fino jerezano, que en cualquier caso se hubiera producido, aunque con mayor dificultad, en un vino de esta graduación. Se mantuvo en depósito durante seis meses, con un escaso velo que sostuvo una cierta  crianza biológica, aún cuando no le protegió por completo de la oxidación, por su levedad.

OVNI PF 2015 es un vino de aroma medio/intenso en el que las notas de panadería están presentes, pero por debajo de los recuerdos de paseos por la bajamar, de los limones mientras se pelan, de las algas húmedas traídas a la playa después del levante, y de las calizas de los campos gaditanos. Algunas avellanas tostadas, y especias morunas. En boca es amplio, suave pero intenso, con acidez suficiente. Deja un final en el que los cítricos acompañan los atisbos yodados, y las algas. Se bebe con gran facilidad, fresco y suave.

En casa acompañó de maravilla un pollo tikka-masala, suave pero muy sugerente, con las especias que me recomendó como siempre mi amiga Yuli. Queda alguna botella más de los Navazos en casa, que no tardaré en beber, pero que iré alternando con algunos tempranillos riojanos entre los que ando buscando algunas joyas, y que estoy convencido de que serán nuevas historias.

miércoles, 1 de marzo de 2017

Equipo Navazos. Florpower "Mas Acá" MMXIV

Hace ya mucho tiempo que tenía que haber hablado del Equipo Navazos, los negociantes españoles de vinos generosos andaluces, y me temo que voy a empezar esta historia casi por el final. El vino de hoy es La bota de Florpower “Más Acá” MMXIV. Un vino que como los protagonistas de las entradas de este cuaderno, desde hace ya algunos meses, son blancos sin fortificar elaborados teniendo en cuenta los métodos tradicionales, que antaño eran la norma en el Marco.

Pero permíteme que antes te narre la historia de los que hacen posible que estos vinos lleguen a nuestras mesas, el Equipo Navazos. Un grupo de apasionados por los generosos gaditanos, y grandes conocedores de estos vinos, entre los que se encuentran Jesús Barquín y Eduardo Ojeda. Obligado seguimiento para todos los amantes de los generosos andaluces, y para los que deseen serlo.

Hace ya algunos años encontraron en una antigua, casi mejor vieja, bodega sanluqueña algunas botas de un amontillado que les pareció enorme, viejo y tremendamente fino. Un vino que se había hecho a sí mismo con paciencia, con tiempo, sin que nada le interrumpiera. Seleccionaron el equivalente a una bota bodeguera y lo prepararon para comercializarlo de forma privada. La marca con que lo sacaron al mercado, La Bota de Amontillado, recuerda a un relato de Edgar Allan Poe del mismo nombre.

En el cuento de Poe, Montresor cansado de las injurias de Fortunato a su familia, le atrae en carnaval hacia una cripta de forma engañosamente amistosa, con la excusa de que necesita su opinión sobre un barril de amontillado que le acaba de llegar. El pobre “lengua larga” de Fortunato, que tenía un “pedal” considerable, acaba encadenado y emparedado en el fondo de la cripta.

No me quiero imaginar como estaría la vieja bodega en la que reposaba lo que fue La Bota de Amontillado n.1, pero si les recordó la cripta de Montresor, verdadero escaparate del romanticismo del XVIII (esqueletos y calaveras por doquier), muy limpia no me parece que estuviera. En cualquier caso, y si seguimos con el símil del cuento de Edgar, más bien parece que los “Navazos”, se encargan de rescatar “Fortunatos”, no de emparedarlos.

La verdad es que este equipo desarrolla un trabajo que ya me gustaría a mí, y lo hacen realmente bien. Ir de bodega en bodega buscando tesoros escondidos, y cuando encuentras algo que realmente te sorprende y emociona, lo pones a la venta. Tener el acierto y la merecida fama de que cualquier cosa que pongas en el mercado se venda, tampoco está tan mal. Con los vinos de la serie Florpower la tarea es diferente, ya que son ellos los que se encargan de la elaboración.

Desde hace unos años los simples mortales tenemos la oportunidad de acceder a estos vinos seleccionados por el equipo, y yo cuando el bolsillo me lo permite les pego un tiento. Hace unos años que sacaron un blanco tranquilo en Montilla, OVNI 2011, que fue motivo de una entrada, y recientemente están introduciendo en el mercado generosos sin encabezar. Aprovechando esta tardía presentación de Equipo Navazos, y que últimamente me gusta ir probando este tipo de vinos, voy a ir publicando historias sobre ellos. El primero será Florpower “Mas Acá” MMXIV, La Bota 67.

Es un vino elaborado en  la bodega José Estévez, procedente del ya conocido por los lectores de este cuaderno pago Miraflores, a unos ocho kilómetros del Atlántico. Procede de uvas palomino fino de la añada 2014. Ha tenido una crianza de veinte meses bajo velo de flor, los primeros siete en botas bodegueras, y los trece restantes en depósitos de acero, aún bajo la influencia de la flor, pero ya más sutil. A los veinte meses se ha embotellado la mitad del vino, que se ha puesto a la venta este año pasado.

No voy a decir que el vino me sorprendió, porque teniendo los “padrinos” que tiene hay poco lugar para las sorpresas. Diré, sin embargo, que me dejó con ganas de algo más. Es un vino de aroma intenso que recuerda las hogazas de pan de pueblo, con algunas notas de curry. Algo de flores secas y albariza mojada. Piel de limón y un poco de heno. Su ataque es elegante y fresco, ligeramente punzante, con buen volumen y persistencia. Sabroso. Final en el que vuelven el heno y la piel de limón. Cítricos y alguna indicación de cilantro. Un vino excelente.

El Equipo Navazos han elaborado más vinos de este tipo, yo ya los estoy probando. Estoy convencido que de ahí saldrán nuevas historias.