miércoles, 8 de marzo de 2017

Solo Palomino 2013. Maridando la sencillez


Hace unos días fue el cumpleaños de mi hija Belén, y como es habitual “sugirió” los menús para comer toda la semana. La verdad es que es una gozada, le gusta experimentar nuevos sabores, de hecho es la única en casa que me sigue en mi pasión por el vino. Sin embargo, siempre hay un plato fijo que pide año tras año, dorada al horno. Le gusta hecha sobre una cama de patatas y cebolla, con un chorro de buen aceite de oliva y sal. Una receta muy sencilla, donde te la juegas en los pequeños detalles, que pueden convertir algo para disfrutar, en un plato simplemente comestible.

En estos platos en apariencia sencillos, uno se la juega en la calidad del producto. La patata de calidad, y el buen aceite de oliva virgen extra son imprescindibles. Me gusta poner unos minutos la cama de patata y cebolla con el horno ya caliente, con un chorro de aceite de oliva. Últimamente estoy utilizando el picual de Las Valdesas, sabroso, muy frutal, y con un punto amargo que me encanta.

Una vez que se han hecho ligeramente las patatas y la cebolla, es hora de sacar la bandeja y poner las doradas. Aquí es donde te la juegas. Las doradas que utilicé son de una piscifactoría de San Fernando. No es difícil distinguirlas de una salvaje, porque la mancha dorada a que debe su nombre la especie es más intensa y definida en las que se crían libremente en la mar. Sin embargo, hay que tener un paladar muy, muy fino, para distinguirlas de unas criadas en cautividad en un vivero en el que sepan lo que hacen. Yo he hecho la prueba con varios amigos, y no fuimos capaces de apreciar diferencias significativas. Sin embargo, si son muy baratas, probablemente vendrán de Grecia, y su calidad no será la óptima. La mancha dorada de las doradas griegas, alimentadas con piensos, está francamente difuminada.

Utilizando producto de calidad ya sólo queda echarles un chorrito de oloroso y darles el punto de cocción, y aquí es donde de nuevo nos la estamos jugando. Mi madre decía que cuando los ojos están blancos el pescado está hecho. A mí, sin embargo, me gusta hacerlas un poco menos, de forma que la dorada quede con un punto firme, pero bien jugosa.

El vino que pensé para esta sencilla delicia es un blanco andaluz sin fortificar, elaborado con la misma técnica que se usaba antes de que en el siglo XVIII se introdujera el encabezado de los vinos. Como los últimos vinos de los que he venido escribiendo en este cuaderno ¡Qué coincidencia! Se trata de Solo Palomino 2013, de la bodega lebrijana González Palacios.

El vino es curioso hasta en su irregular etiqueta, en la que figura la diosa fenicia Astarté, cubierta tan solo con su tradicional traje de estrellas, que representaba a la madre naturaleza, la vida y la fertilidad, así como el amor y los placeres carnales. Una buena imagen que pretende trasladar lo que representa este vino, una vuelta a los orígenes, fiando que la naturaleza proveerá del fruto necesario para el vino, que se hará con el mínimo de interferencias.

Las uvas proceden del Pago de Overo, a pocos kilómetros de las marismas del Guadalquivir, cuya cercanía proporciona la humedad suficiente para que el cultivo de la vid sea posible, incluso en esta zona en que los veranos son extraordinariamente cálidos. La influencia de la brisa atlántica supongo que también dará un toque interesante a los vinos, especialmente porque no hay accidentes orográficos que puedan restarles efecto.

Solo Palomino 2013 (100% palomino fino) DOP Vino de Calidad de Lebrija, es un vino fermentado en barricas de roble americano, y con una crianza posterior de años bajo velo de flor en botas centenarias de quinientos litros. En su aroma predominan las levaduras, con recuerdos de pan blanco, contrastando con toques florales y de fruta blanca (manzana reineta). Con la aireación se hacen evidentes aromas de talco. En boca es elegante, ganando con el tiempo algo de intensidad. Amplio y con la frescura suficiente. Su final es frutal, con una carga importante de salinidad. Me deja recuerdos de paseos por la playa al atardecer, con la brisa de poniente dominando el ambiente.

Casa a la perfección con la dorada, ya que su elegancia envuelve la delicadeza del pescado, sin taparlo por una intensidad excesiva. Su salinidad parece querer poner en el pescado un recuerdo del medio en que vivió y al que ya nunca volverá. Una delicia.

Curioseando la página web de González Palacios he visto algunos vinos que me han parecido de lo más interesante, estoy convencido de que, en su momento, saldrán de ahí nuevas historias.

PS. La foto de la bodega del Abuelo Pedro está tomada de la web de González Palacios.
PS2. El sitio más barato en que he visto el vino ha sido en Enoteca Barolo, por 9.50 €.

4 comentarios:

  1. Hola Vicente,
    mi pepitogrillismo coquinario me hace pronunciarme. Yo no meto al pez en el horno hasta que las patatas, cebollas y demás aditamentos están prácticamente hechos. A menos que el pez fuera de un tamaño propio de "20 mil legüas de viaje submarino" entre 12 y 18 minutos de cocción suele dejarlo en el punto adecuado.

    Saludos,

    Jose

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    1. Hola Jose
      No abandones tu "pepitogrillismo coquinario", al menos en lo que a este cuaderno se refiere tus comentarios son más que bienvenidos. Lo has dicho mucho más claro que yo, la idea es exactamente esa.
      A ver si pruebas el vino y me das tu opinión.
      Saludos,
      Vicente

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    2. Me lo apunto para la próxima vez que me pase por Barolo.

      Antes se me olvidó comentar que patatas y demás ralea a 200 grados y pececillo a 180.

      Saludos,

      Jose

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    3. Muchas gracias de nuevo. Ya me contarás cuando lo pruebes.
      A ver si un día podemos echar un rato y charlar delate de un vino.
      Saludos,
      Vicente

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