domingo, 9 de abril de 2017

Brandy de Jerez. Espíritu de Vino

Con este nombre se presentó la "master class" que ofreció el Consejo Denominador Brandy de Jerez en el madrileño restaurante Angelita. Cuando recibí la invitación, le di muchas vueltas a cuál sería la razón por la que contaron conmigo. Puede que fuera porque últimamente he estado escribiendo sobre los vinos de mi tierra, aunque cuando los he repasado, he visto que la mayoría son vinos sin denominación de origen. El caso es que no le di muchas vueltas más y un poco pagado de mí mismo cogí el camino de uno de mis restaurantes favoritos de Madrid.

Llego pronto, y voy viendo entrar a los concurrentes a la clase.  Mi sensación de desapego se incrementa. Sin duda se conocen. La mayoría deben ser barmans profesionales, entre los que se prodigan tatuajes y musculación en los chicos, y figuras de infarto en las chicas. Porque no veo un espejo cerca, pero no termino de ver en cual de las dos clasificaciones encajo.

Bromas aparte. Nos recibe Carmen Aumesquet, directora de comunicación del consejo regulador, que nos hace una breve introducción  histórica de cómo comienzan a realizarse destilaciones en la zona de Cádiz. Parece ser que ya en el siglo IX, después de que se produjera la invasión musulmana de mi tierra,  mis paisanos ya hacían vino, y había grandes superficies dedicadas a la viña. Como la religión musulmana no permite la ingesta de bebidas alcohólicas, estos chicos, que listos sí que eran, comenzaron la producción de alcohol para usos higiénicos y terapéuticos, con técnicas que los chinos utilizaban desde hacía siglos.

A continuación, Carmen nos comenta de forma breve el proceso de elaboración de estos destilados, que proceden de los vinos jóvenes de palomino, procesados bien con alambique, o de forma más moderna. con torres de destilación. Estas últimas tienen la ventaja de que permiten controlar la graduación del destilado resultante. Para que pueda etiquetarse como brandy de jerez, debe someterse a una crianza de al menos seis meses en bota bodeguera usada anteriormente para producir vino de jerez.

Nos han preparado una cata muy ilustrativa, con varias botellitas endiabladamente difíciles de abrir, que contienen muestras de diversos destilados, y brandies de edades diferentes. Comienza la cata con una muestra de aguardiente procedente de melaza de remolacha. Puro alcohol. Se me quedan dos ideas. la primera después de oler ese "veneno" es que hay que tener cuidadito con lo que se bebe, y la segunda, que hay que tener "mala baba" para hacernos oler este brebaje. Dicho sea sin acritud.

A continuación catamos un destilado de vino de 86º, en el que ya se aprecia una mayor complejidad. Es bastante alcohólico, pero le acompañan matices herbáceos y de anís estrellado. La holanda de vino que viene a continuación es menos alcohólica y más compleja, con matices balsámicos.

Llegamos a un brandy solera y aquí ya el alcohol se muestra entre un amplio abanico de matices de azúcar caramelizado, hierbas secas, almendras tostadas y guindas en licor. Donde la cata llega a su culmen es cuando comparamos dos brandies gran reserva, uno criado en botas de oloroso y otro en unas que se han usado para elaborar vinos dulces de pedro ximenez. Lo que en uno son aromas de maderas nobles, manzanilla seca y caramelo amargo, en el otro se percibe como arrope, miel y guindas en licor. Dos mundos complementarios, e igualmente disfrutables.

Pasamos al piso de abajo, al bar americano de Angelita, donde Juan Valls nos muestra las posibilidades del brandy en el mundo de la coctelería. Probamos cinco combinados. El primero de ellos, una creación de Juan,  que él denomina Brandy de Jerez Coffee Cooler, es muy refrescante. El brandy está  mezclado con ginger ale, algo de zumo de naranja y limón, y un toque de café torrefacto. La verdad es que se bebe peligrosamente bien. Muy fresco y ligero.

Las explicaciones de los diferentes cócteles van a un ritmo endiablado, y mi pobre cerebro va cada vez más lento por los beneficios de la ingesta de estos combinados. Una falso refresco de cola sigue a continuación. Muy divertido, porque la apariencia visual es la de una cola, pero tiene un sabor mucho más complejo e interesante. Una especie de trampantojo.

También en la misma onda de cócteles divertidos está el "crystal punch", una bebida realmente cristalina, elaborada con brandy, leche, zumo de limón y especias. Cuando lo pruebo me sorprende el sabor que recuerda a los de los ponches que hacía mi abuela, aunque más rico en matices especiados, cítricos y  algo dulzones.

Llego hasta el cóctel de brandy con kombucha, un fermentado aromatizado con té y azucar. Tremendamente original, fresco y con un toque herbáceo elegante. Un cóctel que segun Juan ha nacido en bares de Estados Unidos como propuesta ante la cada vez mayor demanda de productos veganos.  Lo que me queda claro es la versatilidad del brandy como base de combinados. La cara de interés de los asistentes lo demuestra. Yo lo veo con un poco de distancia, en parte porque empiezo a perderme una de cada cuatro o cinco palabras con las que Juan va explicando sus propuestas de cócteles.

Subo las escaleras, y después de un paseo en el que voy dando vueltas con una sonrisa a las variadas propuestas de combinados, me dirijo a Angelita, entro y me siento delante de la barra, en la que me recibe David...  pero eso será el motivo de la próxima historia.

2 comentarios:

  1. Cuando me encuentro en esas situaciones de desubicación siempre hay alguien que me pregunta: "Y tú, ¿qué haces aquí?" Mi respuesta tan clara como sincera: "Me pregunto lo mismo."

    Saludos,

    Jose

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Jose

      Gracias por el comentario. La verdad es que esa sensación me duró sólo un momento. En cuanto entramos en materia, se me pasaron las desubicaciones.

      Un abrazo,
      Vicente

      Eliminar